出場(chǎng)專(zhuān)家：范志紅 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士
最近，“美國(guó)大杏仁其實(shí)不是杏仁，而是扁桃仁”的說(shuō)法引起了不小的騷動(dòng)，很多朋友問(wèn)，美國(guó)的大杏仁和中國(guó)新疆的巴旦木是一種東西嗎？聽(tīng)說(shuō)美國(guó)大杏仁營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，扁桃仁也一樣嗎？是美國(guó)的扁桃仁好還是中國(guó)的扁桃仁好？扁桃仁和真正的杏仁在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上有什么區(qū)別？
“美國(guó)大杏仁”和巴旦木都是扁桃仁
所謂“美國(guó)大杏仁”是扁桃的種仁。扁桃和杏在植物學(xué)分類(lèi)上原本是“親戚”，種仁的樣子也有點(diǎn)像，只是扁桃仁大一些，呈拉長(zhǎng)的心形，而杏的種仁長(zhǎng)得小一些，呈心形。這個(gè)產(chǎn)品在進(jìn)入中國(guó)時(shí)，為何要翻譯成“大杏仁”就不得而知了。
扁桃的栽培歷史長(zhǎng)達(dá)6000年，原產(chǎn)于中亞的伊朗等國(guó)家，后傳入歐亞和北美。據(jù)記載，1300年前的唐朝時(shí)就在我國(guó)西部有栽培。也就是說(shuō)，我國(guó)新疆的巴旦木和“美國(guó)大杏仁”完全是一種植物的果實(shí)，都是扁桃仁。
目前，美國(guó)是世界上扁桃仁的最大生產(chǎn)國(guó)，栽培面積20萬(wàn)公頃，一些歐洲和中亞國(guó)家產(chǎn)量排名較為靠前，按2005年出版的《中國(guó)干果》一書(shū)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)新疆地區(qū)的扁桃仁栽培面積為1.5萬(wàn)公頃，擁有40多個(gè)扁桃仁品種。
巴旦木和美國(guó)大杏仁營(yíng)養(yǎng)含量差異不大
扁桃仁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高不高？美國(guó)產(chǎn)品和我國(guó)產(chǎn)品有多大區(qū)別？扁桃仁不僅香美可口，味道甘甜，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。但我國(guó)國(guó)產(chǎn)扁桃仁的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，人們恐怕還所知不多。
1999年對(duì)我國(guó)新疆所采扁桃仁進(jìn)行的測(cè)定表明，國(guó)產(chǎn)扁桃仁（巴旦木）的粗蛋白含量為28%，脂肪含量為55%，而且脂肪當(dāng)中，單不飽和脂肪酸比例高達(dá)71%，堪與橄欖油相媲美。其亞油酸含量為20%，不飽和脂肪酸比例占92%。也就是說(shuō)，從脂肪酸比例來(lái)說(shuō)，巴旦木幾乎和橄欖油相當(dāng)，而它的蛋白質(zhì)和膳食纖維含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于橄欖油，對(duì)調(diào)節(jié)血脂來(lái)說(shuō)，它的優(yōu)勢(shì)是其他堅(jiān)果難以比擬的。
若從蛋白質(zhì)氨基酸來(lái)分析，巴旦木的第一限制氨基酸是賴(lài)氨酸，含硫氨基酸也較低，但是精氨酸、色氨酸特別豐富，亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸含量也很高。它的氨基酸化學(xué)分（AAS）略高于核桃，但明顯低于動(dòng)物性食品。這說(shuō)明，用扁桃仁來(lái)替代肉蛋奶等賴(lài)氨酸豐富的食品并不可取。但是，由于精氨酸對(duì)于人體的血管擴(kuò)張有重要意義，而亮氨酸等支鏈氨基酸對(duì)于人體肌肉的合成也有促進(jìn)作用，在不缺乏動(dòng)物性食品的情況下，巴旦木的氨基酸構(gòu)成對(duì)于現(xiàn)代人保健來(lái)說(shuō)并非缺點(diǎn)，甚至具有優(yōu)勢(shì)。
從微量營(yíng)養(yǎng)素來(lái)看，國(guó)產(chǎn)扁桃仁的維生素B2和維生素E含量特別豐富，高于花生、核桃等堅(jiān)果。對(duì)喀什地區(qū)所產(chǎn)巴旦木測(cè)定表明，其中鉀、鈣、鎂含量十分豐富，鐵和鋅元素的含量也很高。維吾爾族認(rèn)為巴旦木具有強(qiáng)壯作用，據(jù)說(shuō)60%的維吾爾民族藥物配方中要用到扁桃仁，很可能與其氨基酸構(gòu)成特點(diǎn)和微量元素含量有關(guān)。
我國(guó)新疆所產(chǎn)的巴旦木和美國(guó)大杏仁的營(yíng)養(yǎng)素含量差異不大，脂肪酸構(gòu)成也比較相似。國(guó)產(chǎn)品的脂肪含量略高，單不飽和脂肪酸比例略高，鐵、鋅含量明顯高于美國(guó)產(chǎn)品。從口味來(lái)說(shuō)，國(guó)產(chǎn)品也略?xún)?yōu)于進(jìn)口產(chǎn)品。此外，由于新疆地區(qū)氣候干燥，可以在產(chǎn)地進(jìn)行產(chǎn)品的分裝和運(yùn)輸，更容易保持品質(zhì)；而進(jìn)口產(chǎn)品長(zhǎng)途海運(yùn)，運(yùn)達(dá)沿海港口后再分裝銷(xiāo)售，容易發(fā)生吸潮和氧化現(xiàn)象。所以，購(gòu)買(mǎi)扁桃仁類(lèi)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)當(dāng)特別注意其新鮮度。
扁桃仁和杏仁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何差別？
我國(guó)所銷(xiāo)售的杏仁產(chǎn)品基本上是國(guó)產(chǎn)品，其中分為苦杏仁和甜杏仁兩類(lèi)。甜杏仁是“仁用杏”的果實(shí)。所謂“仁用杏”，就是專(zhuān)門(mén)用來(lái)吃果仁，而不是用來(lái)吃肉的杏。
按現(xiàn)有測(cè)定數(shù)據(jù)，從營(yíng)養(yǎng)素角度來(lái)說(shuō)，苦杏仁、甜杏仁、山桃仁和扁桃仁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大同小異。
從礦物質(zhì)角度來(lái)看，甜杏仁的鋅含量為8.2%，與國(guó)產(chǎn)扁桃仁相近，鈣含量53mg，低于扁桃仁。杏仁特別富含硒，含量高于核桃、花生、瓜子等其他常見(jiàn)堅(jiān)果和油籽。
從維生素含量來(lái)說(shuō)，甜杏仁的維生素E含量高于扁桃仁，維生素B2極為豐富，達(dá)到1.82mg/100g，高于扁桃仁。
從氨基酸組成來(lái)說(shuō)，甜杏仁、苦杏仁和扁桃仁非常相近，也是富含精氨酸，而嚴(yán)重缺乏賴(lài)氨酸，但苦杏仁的賴(lài)氨酸含量略高于扁桃仁。
所以，總體而言，國(guó)產(chǎn)甜杏仁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不遜色于進(jìn)口扁桃仁，而且在微量元素和維生素方面還占有優(yōu)勢(shì)。我國(guó)傳統(tǒng)用來(lái)護(hù)膚和美容的油，并不是扁桃仁的油，而是真正杏仁的油。它富含維生素E，且容易被皮膚吸收，能起到很好的潤(rùn)膚作用。
目前，很多生產(chǎn)者和銷(xiāo)售商沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)的意識(shí)，所以在產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)健康價(jià)值方面的宣傳也相當(dāng)不靠譜，甚至是有意無(wú)意地誤導(dǎo)消費(fèi)者。這說(shuō)明企業(yè)既缺乏懂營(yíng)養(yǎng)的專(zhuān)業(yè)人才，又缺乏與食品營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家合作的意識(shí)。
