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　　雞蛋含豐富及完全的蛋白質，在食物金字塔中屬肉類及其代替品，因為其營養(yǎng)成分與肉類相似。所以，就讓我們來了解一下各類蛋的營養(yǎng)成分吧！ 　　雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋營養(yǎng)價值有什么區(qū)別？ 　　雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋三者放在一起，讓家長們任意選一種給孩子吃，肯定絕大多數人都認為雞蛋的營養(yǎng)價值高。 　　同樣100克重量的蛋，三者含有的主要營養(yǎng)素量及產熱量都較接近。鴨蛋除碳水化合物含量較低外，其它營養(yǎng)素都高于雞蛋。傳說鵪鶉蛋營養(yǎng)價值高，從表中分析看，也沒有科學依據，因此從營養(yǎng)角度考慮，大家不必過分強求孩子只準吃一種蛋類，而是應該根據市場的供應來選擇。 　　咸蛋與皮蛋相比營養(yǎng)價值有何差別？ 　　1.咸蛋。最簡易的加工方法是將蛋洗凈，浸于飽和食鹽水中30天～40天即成咸蛋，或用沙土拌鹽水，敷于蛋殼外封存于壇內40天也可。咸蛋中部分蛋白質被分解為氨基酸，由于鹽腌，使蛋內鹽分增加，蛋內無機鹽也隨之略增。生蛋黃中的脂肪由于與蛋白質結合在一起，看不出含有油脂，腌制時間久了，蛋白質會變性，并與脂肪分離，脂肪聚集在一起就成了蛋黃油，蛋黃中帶有紅黃色的卵黃素及胡蘿卜素，溶于蛋黃油，使蛋黃油呈紅黃色，增加咸蛋的感官性狀，咸蛋出油是咸蛋已腌好的標志。咸蛋與鮮蛋的營養(yǎng)價值基本相同。 　　2.皮蛋(松花蛋)一般用生石灰、堿及草木灰拌勻后，裹在蛋殼外面，有的裹料中加入少許食鹽。夏季1個月至40天成熟，冬季需2～3個月才行。在腌制期間由于堿侵入蛋白與蛋黃，使蛋內微生物及酶隨著蛋白與蛋黃的改變而變化，蛋內微生物受抑制或被殺滅，酶被破壞。蛋形成皮蛋的過程中，蛋白質逐漸成為堿性蛋白質，凝成膠狀。又因蛋內蛋白質分解，產生游離氨基酸、氨及硫化氫，而生成皮蛋獨有的風味。此外，蛋內無機鹽與蛋白質化合，使皮蛋成黑色，那是因為蛋白質分解的硫化氫與無機鹽中的鐵起化學變化生成的硫化鐵引起，硫化鐵呈黑色。與蛋黃相鄰部位的蛋白常有白色針狀晶體，是蛋白質分解析出的鹽類的結晶，結晶呈針葉狀，似松針，故有松花蛋之稱。皮蛋雖是生蛋，但蛋白質已變性，較易消化。 　　紅皮雞蛋比白皮雞蛋有營養(yǎng)嗎？ 　　雞蛋殼的顏色主要決定于雞的品種。許多家長都認為白殼雞蛋的營養(yǎng)比紅殼雞蛋差。然而，國內外有關專家對此做了研究之后，已經否定了這種看法。現將紅白殼雞蛋的主要營養(yǎng)成分比較如下： 　?、俚鞍踪|：白殼雞蛋比紅殼雞蛋高0.75%左右。 　?、诰S生素：白殼蛋的維生素A、維生素B1、維生素B2都略高于紅皮蛋。 　?、壑荆杭t皮蛋比白殼蛋高1.4%左右。 　?、苣懝檀迹杭t殼蛋比白殼蛋高0.8%左右。 　　除此以外，二者其它營養(yǎng)成分幾乎相等。根據以上比較可以看出，紅、白殼雞蛋主要成分雖有所不同，但差距不大。所以，給孩子吃雞蛋時，不過分強調蛋殼的顏色。