一、不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料，對不宜充分加熱烹調(diào)的菜肴，挑選原料要精，加工過程要嚴(yán)格防止污染，對半成品二次烹調(diào)時(shí)做到燒熟煮透。對購入的禽蛋做到先倒箱后存放，再使用前應(yīng)當(dāng)對外殼表面進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
二、調(diào)(佐)料烹調(diào)符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)(佐)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋，使用食品添加劑應(yīng)符合《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》及國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或偽造等為目的而使用添加劑。
三、必須油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在 190℃以內(nèi)，時(shí)間控制在 40 至 60 秒以內(nèi)，避免溫度過高、時(shí)間過長，隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)使用多次，在使用中應(yīng)經(jīng)常加兌入新油脂，使用后顏色變深具有異味的油脂要廢棄。
四、盛放食品及原料的容器與盛放已制好的直接入口食品的容器以材料、形狀、顏色、規(guī)格、標(biāo)記的形式嚴(yán)格生熟分開，加工好的菜品必須使用經(jīng)過消毒后的容器盛裝。品嘗食品要使用專用工具。
五、剩余食品及原料要妥善保存，凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分加熱后(使食品內(nèi)部溫度達(dá)到 70℃以上)方可再次供食用，禁止再次加工吃剩的食品(注：此規(guī)定僅限于成人食品加工，禁止為幼兒提供隔餐或隔夜食品)。
六、燒煮或配料前應(yīng)嚴(yán)格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量;烹飪后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品，要在高于 60℃或低于 10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，待放涼后再冷藏。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。
七、熟練掌握扁豆、豆?jié){等食品加工中容易發(fā)生安全衛(wèi)生問題的加工環(huán)節(jié)與方法。
八、豆腐、肉類等易腐食品要冷藏保存，生、熟食品及半成品分開冷藏，不得混放于冰箱的同一層內(nèi)。
九、用于加工原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器做到標(biāo)記明顯，分開使用，定位存放、用后洗凈、物見本色、保持清潔。
十、廢棄物用帶蓋專用容器盛放，做到不暴露、不積壓、不外溢，容器外觀清潔。
十一、地面、臺(tái)面清潔無雜物，地面、墻面、頂棚、灶臺(tái)、排煙罩無油垢、污垢，達(dá)到物見本色。
