除了雞的品種和疾病因素，雞蛋黃的顏色主要跟雞吃進去的類胡蘿卜素沉積有關(guān)。
深色蛋黃中類胡蘿卜素含量一般比淺色蛋黃要高，但吃深綠色、深橙紅色果蔬也能獲得類胡蘿卜素，未必非要追求深色蛋黃。雞蛋的其他營養(yǎng)成分也受飼料影響。
類胡蘿卜素種類繁多，比如包括葉黃素、番茄紅素、玉米黃素等等。雞自身不能合成類胡蘿卜素，完全靠從食物中獲取，而其中雞能吸收的最主要是葉黃素。類胡蘿卜素隨血液循環(huán)到雞的皮膚、喙、腳、脂肪組織、蛋黃等處，一部分就會沉積下來。
飼料中的類胡蘿卜素含量高，沉積到蛋黃里的就更多，表現(xiàn)在視覺上，也就是蛋黃顏色會更深。
蛋黃顏色深=營養(yǎng)好?不無道理
說蛋黃顏色深的營養(yǎng)更好，也不是沒道理，畢竟類胡蘿卜素含量是比淺色蛋黃要高的。
類胡蘿卜素的健康效應(yīng)體現(xiàn)在這幾個方面：一是有些能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為VA，起到補充VA的作用，二是類胡蘿卜素屬于抗氧化物質(zhì)，從消除氧化損傷這方面起到健康效應(yīng)。另外像是葉黃素，它對我們眼睛健康有一定的意義。
我們視網(wǎng)膜黃斑區(qū)域有著較多的葉黃素和玉米黃質(zhì)，影響著精細視覺?，F(xiàn)在大家普遍每天看電子屏幕的時間很長，所以平常也鼓勵多吃含葉黃素的食物來對抗視疲勞和藍光傷害，有助于預(yù)防視網(wǎng)膜黃斑變性。
「葉黃素」對保護視力有用嗎?怎么補比較好?
不過，我們也不用因此就非要追求蛋黃顏色深的雞蛋，畢竟類胡蘿卜素在許多其他食物里也有。多吃深綠色、深橙紅色果蔬可以獲得類胡蘿卜素，而除了雞蛋，菠菜、魚、甘藍、開心果、香菜、豌豆等，也都是葉黃素含量比較高的天然食物。
各類雞蛋的蛋黃顏色差異
普通雞蛋
市面上大部分雞蛋是雞舍圈養(yǎng)的蛋雞產(chǎn)的，飼料是人為配好的。飼料是玉米+豆粕為主的話， 蛋黃顏色比較深，而小麥+豆粕為主的話，由于其中類胡蘿卜素含量很低，蛋黃顏色就偏淺。如果喂大麥、米糠等，可能更淺。
那為什么不都喂玉米呢?有時候玉米也有缺點，玉米中ω-6脂肪酸豐富，影響ω-3脂肪酸的吸收，因此生產(chǎn)ω-3富集雞蛋常用小麥占比高的日糧。
但由于小麥中色素含量少，而消費者偏愛更深的蛋黃，出口市場也多偏好深色蛋黃，因此有時會往飼料中添加類胡蘿卜素含量高的植物或其提取物以增加蛋黃著色。常見的比如有添加金盞菊、萬壽菊、紅花、海藻、三葉草、橘皮、苜蓿、紅辣椒、南瓜等等。飼料中添加微切辣椒粉對蛋黃顏色的影響，飼料添加這些后得到的雞蛋蛋黃顏色深，類胡蘿卜素含量變高，營養(yǎng)上倒沒壞處，也沒什么安全性問題，可以吃。但如果因此賣很高的價格，那倒也不必非追求這個。
飼料中添加辣椒粉和萬壽菊提取物對蛋黃顏色的影響，A為未添加，B為添加辣椒粉，C為添加辣椒粉+萬壽菊提取物，有意思的是，反向噱頭也有。日本曾培育出蛋黃顏色發(fā)白的雞蛋稱為「珍珠蛋」，通過只喂雞糙米而不喂玉米從而讓蛋黃顏色變淺，還因為這個特點賣得很貴。
日本「珍珠蛋」因淺色蛋黃聞名
土雞蛋蛋黃更深?
其實土雞蛋這個概念并沒有特別準(zhǔn)確的規(guī)定，只有推薦性標(biāo)準(zhǔn)，比如《湖北省家禽業(yè)協(xié)會團體標(biāo)準(zhǔn)》(T/HBPA 001-2019)里土雞指的是我國本土地方雞種，是跟引進雞種對立的概念，籠養(yǎng)、圈養(yǎng)或散養(yǎng)都可以。
但平常大家說起土雞其實就認為是散養(yǎng)的意思，喂得都是蟲子、菜籽、吃蔬菜這樣的雞蛋……但實際上很多地方可能稍微讓雞出來放放風(fēng)，就說它是土雞蛋了。
有的土雞蛋的蛋黃是有可能更深，一方面有人認為我國地方雞品種比引進品種蛋黃色素沉積能力強，另一方面如果真是散養(yǎng)，雞沒準(zhǔn)經(jīng)常吃到類胡蘿卜素含量很高的植物。
但由于沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，這方面根本不一定，質(zhì)量參差不齊。所以我一直說大家不要因為覺得營養(yǎng)更好而買土雞蛋，只是說你要是覺得更香你可以吃。
有機雞蛋
相比于土雞蛋，有機雞蛋的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)更明確，尤其我國的標(biāo)準(zhǔn)還是非常嚴(yán)苛的，比如養(yǎng)殖場也不能用生長激素，不能用抗生素，飼養(yǎng)過程也有明確規(guī)定。
這種飼養(yǎng)環(huán)境下得到的雞蛋，蛋黃顏色往往會比雞舍飼養(yǎng)的顏色更深一些，因為雞吃的牧草中葉黃素含量都比較高。
總之如果你是買正規(guī)渠道的產(chǎn)品，安全性一般來說都沒啥問題，購買注意看相關(guān)標(biāo)識。
