一、綠豆湯是這樣「解暑」的
中醫(yī)認為，綠豆湯是夏季止渴消暑的良方，這從營養(yǎng)學上也能解釋的通。
夏季天氣熱排汗多，會流失水、鈉、鉀、維生素B1、維生素B2等營養(yǎng)，水鹽代謝紊亂的話就容易出現(xiàn)口渴、惡心、頭暈、心悸、倦怠無力、肌肉痙攣等癥狀，這就是中暑。
綠豆富含鉀、維生素B1、維生素B2，其中鉀含量高達787毫克/100克，吃50克就能滿足每日鉀需求的20%;而維生素B1和維生素B2含量也顯著高于小麥粉、稻米;熬成綠豆湯既補了水又補了出汗容易流失的這些營養(yǎng)，所以喝綠豆湯確實「解暑」。
二、綠豆湯的科學熬法
除了常規(guī)成分外，綠豆還富含抗氧化的酚類物質(zhì)(主要是總酚、總黃酮、縮合單寧)，酚類物質(zhì)沒有被氧化時顏色是偏綠色的，氧化后顏色則偏黃偏紅，所以偏綠色的綠豆湯抗氧化能力更強。
煮出綠色綠豆湯，最大化保留酚類物質(zhì)，得做到以下5點。
1、 提前泡豆
雖然有研究顯示，浸泡與否，沸水煮20分鐘后，綠豆湯中的總黃酮含量沒有顯著差異。
但是，泡豆可以增加綠豆中的總酚含量，研究顯示，綠豆和純凈水的比例按照3:1，浸泡一天半后總酚含量增加了23.17%，這可能是浸泡后期綠豆發(fā)芽，內(nèi)源酶被激活，把結(jié)合型的酚類物質(zhì)釋放出來的緣故。
另外咱們做綠豆湯，往往除了喝湯還會吃豆，泡豆后還能縮短綠豆開花時間，這還會減少多酚的損失。
所以建議提前泡豆，不過夏季溫度高容易滋生細菌，最好把泡豆子的容器覆上保鮮膜放冰箱冷藏。
2、用純凈水、不銹鋼鍋/玻璃鍋煮
自來水和鐵鍋中金屬離子，比如鎂、鐵、鋅，它們會使黃酮類化合物沉淀，降低綠豆湯抗氧化物質(zhì)的含量。
所以煮綠豆湯時最好用純凈水，不銹鋼鍋或玻璃鍋煮，還可以往鍋里滴一點檸檬汁或白醋，也能保護酚類物質(zhì)。
另外研究顯示，高壓煮制時，總黃酮損失更多[1],所以不建議用高壓鍋煮綠豆湯。
3、水開后放綠豆，蓋著鍋蓋煮
這是因為沸水可以快速滅活綠豆中的多酚氧化酶，減少多酚的氧化損失。另外蓋著鍋蓋煮，也能減少空氣中的氧氣進到水里，進一步減少多酚損失，如果擔心溢鍋就把大火改為中火。
4、別加堿和糖
很多朋友喜歡甜口，所以煮綠豆湯時會加糖;很多朋友會加點堿讓綠豆快「開花」。
可是，研究顯示：煮綠豆湯時，加糖或加小蘇打都會降低綠豆湯的抗氧化能力。這是因為糖的加入增加了綠豆湯的滲透壓，影響了酚類物質(zhì)的溶出;而堿性的小蘇打會中和綠豆湯中的部分酚類物質(zhì)。
所以煮綠豆湯時別加堿和糖，喝綠豆湯時最好也別加糖，畢竟糖吃多了也增加能量，還容易齲齒。
5、煮的時間不宜過長
煮綠豆湯不是越久越好，建議控制在不超過1.2小時，煮的時間過長會導致黃酮類物質(zhì)含量下降。
三、血糖高煮綠豆湯，豆熟就停火
綠豆屬于雜豆，富含蛋白質(zhì)和膳食纖維等營養(yǎng)，GI為27，屬于低GI食物，對血糖的影響并不大。
但如果綠豆湯熬得時間久，綠豆都煮「開花」，綠豆中的淀粉跟消化酶的接觸面積就大，跟煮得不太爛的豆比起來，升血糖還是快的;另外，部分淀粉溶于水中，也增加了湯的升血糖速度。
所以，如果血糖高，煮綠豆湯不要煮得太爛，熟透關(guān)火即可。這樣無論撈干的吃還是喝湯，都不容易升血糖(前提是不加糖);還需要提醒的是，綠豆屬于雜豆，算作主食，如果撈干的豆吃，就要減少部分主食。
四、尿酸高者也可以喝綠豆湯
綠豆總嘌呤為196mg/100g，雖然屬于高嘌呤食物，但是《中國高尿酸血癥相關(guān)疾病診療多學科專家共識》中指出：富含嘌呤的蔬菜、豆類及豆制品與高尿酸血癥和痛風發(fā)作沒有明顯相關(guān)性，除了腎功能不全的患者以外，對其他人群鼓勵適量食用豆類及豆制品。 所以，即便是尿酸指標較高，也可以適量喝綠豆湯。
五、兩類人要少喝綠豆湯
1、孩子要少喝
這是因為湯喝太多占肚，綠豆富含膳食纖維，飽腹感也強，所以容易影響吃其它食物。那喝多少?根據(jù)孩子胃口給一些，不影響正餐就行。
2、胃腸不好的朋友要少喝
還是因為綠豆膳食纖維豐富，高達16.3克/100克[6]，其中不溶性膳食纖維約6.4克/100克，可溶性膳食纖維高達9.9克/100克。
不溶性膳食纖維會使胃排空時間變長，食物在胃里滯留的時間變久，而可溶性膳食纖維被微生物發(fā)酵會產(chǎn)氣，于是喝湯吃豆就容易有飽脹感或排氣增多。對于胃腸功能不好的朋友來說，這些癥狀會更強烈，所以要少喝。
每天綠豆可以吃多少呢?
中國居民膳食指南建議：雜糧和雜豆加起來每天吃50～150克，50克大概相當于女生小手兩把。
另外除了單純熬綠豆，我們可以綠豆搭配著大米、小米、百合、薏仁米來熬。
六、綠豆湯怎么儲存
夏季溫度高，室溫下最好別超1小時。如果做得多要冷藏的話，一定選擇開水燙過的保鮮盒，并且封好蓋，最好2天內(nèi)喝完。
總結(jié)：
炎炎夏日，喝一碗冰冰涼的綠豆湯確實很解暑，也巴適得很。文中的建議應用起來，煮一碗又好看又營養(yǎng)的綠豆湯吧。
