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  　　1．食譜種類和構(gòu)成比。   　　一般，營養(yǎng)學(xué)家將食物劃分為五大類：第一類為谷類、薯類、雜豆類；第二類為動物性食品；第三類為大豆及其制品；第四類為蔬菜、水果類；第五類為能量食物。為了給調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)提供方便，又將上述五類歸納成四大類，即合理的膳食結(jié)構(gòu)中應(yīng)包括的食物類別：其中，糧谷類食物在膳食構(gòu)成中占30％—40％較為合量；物性和豆類食物占膳食構(gòu)成的25％-30％為宜；菜水果類食物占膳食構(gòu)成的30％-35％為宜，果占5％—6％即可；油脂類一般指烹調(diào)用植物油，應(yīng)占食物總量的3％左右。 中華英才幼兒園制定的夏季一周帶量食譜選用了谷類及薯類、動物性食物、豆類及其制品、蔬菜水果類和純熱能五大類45種食物。其中谷類的構(gòu)成比為24．1％，豆類為9．9％，蔬菜為20．3％，水果類的20．5％，動物類為16．9％，菌藻類為10％，糕點類1．5％，植物油2．1％，糖類2．5％。食物種類總的構(gòu)成比比較合理，如谷類和蔬菜類、植物油供給充足，質(zhì)量較高。尤其是水果品種齊全數(shù)量多，且有明顯的季節(jié)性。由于水果數(shù)量充足，占食物總量的比例較高，所以造成各食物所占的比例減少。   　　2．食譜調(diào)配和烹飪方法。   　　一周食譜中，早餐有包點、面粉，、粥，各早餐品種豐富，花樣繁多，一周內(nèi)無重復(fù)；中晚餐均為兩菜一湯，主食除了米飯之外，還有西餐提供的蛋卷等，一周內(nèi)飯菜品種繁多，葷素搭配，無重復(fù)，除了中餐還有西餐；午點為不同品種的水果，晚點為牛奶和糕點。全周食譜具有明顯的季節(jié)性，尤其午點季節(jié)性明顯。 食譜的烹飪方法繁多，包括燉、煮、炒、紅燒、炸、蒸、鹵、糖醋等多種方法，其中主要以燉、煮、炒為主。   　　3．平均每人每日營養(yǎng)素與平均供給量比較。   　　一般認(rèn)為熱量攝取量為提供量標(biāo)準(zhǔn)的90％以上可為正常，低于80％即為攝人不足。如熱量攝取過多即可發(fā)生肥胖病，這在我國目前尚不多見。其他營養(yǎng)素攝取量如在標(biāo)準(zhǔn)量的80％以上，一般可以保證大多數(shù)人不致發(fā)生缺乏；長期低于這個水平可能使一部分人體內(nèi)貯存降低，有的甚至出現(xiàn)缺乏病癥狀；低于60％即可認(rèn)為為比較嚴(yán)重的不足。本食譜每日提供的營養(yǎng)素和熱量均占標(biāo)準(zhǔn)供給量的60％以上，其中能量、蛋白質(zhì)、脂肪、硒、維生素B、尼克酸均在100±10％范圍內(nèi)，鈣、鐵、維生素B，在60％—89％范圍內(nèi)，維生素A、維生素E、維生素C均超過110％。   　　4．優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源情況。   　　優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)(動物性和豆類食物的蛋白質(zhì))應(yīng)占蛋白質(zhì)每日總攝人量的50％以上。本食譜所提供的豆類蛋白質(zhì)平均每日為7．5g，動物類蛋白質(zhì)為21．5g，分別為一日總蛋白質(zhì)的14．9％和42．2％。兩者之和為57％，略高于標(biāo)準(zhǔn)50％，說明食譜提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)充足。   　　5．產(chǎn)熱營養(yǎng)素提供熱量比例。   　　兒童所需能量來自食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)這三大營養(yǎng)素。合理的熱量比分別為：碳水化合物所提供的熱能應(yīng)占每日總熱能的55％—65％；脂肪占25％—30％；蛋白質(zhì)占13％—14％。本食譜平均每人每日蛋白質(zhì)為50．5g，脂肪為45．3g，碳水化合物為215．6g。分別提供熱量占一日總熱量的13．7％、27．6％和58．4％，均在標(biāo)準(zhǔn)值范圍內(nèi)，說明各項營養(yǎng)素供熱比例合理。   　　6．維生素A和胡蘿卜素比例。   　　本食譜平均每人每日維生素A為891µg視黃醇當(dāng)量，胡蘿卜素為594視黃醇當(dāng)量，各占一日總量的60％和40％。維生素A來自動物性食物、胡蘿卜素來自于植物性食物，說明大部分視黃醇來自動物性食物。   　　7．氮、鈣、磷的比例。   　　氮、鈣、磷的比例標(biāo)準(zhǔn)為5—7：1—2：1。本食譜每人每日氮為8085g，鈣為510g，磷為742g，三者之比為10：0．69：1，與標(biāo)準(zhǔn)相比，氮的比重偏高，說明蛋白質(zhì)供給豐富，有利于鈣的吸收利用；鈣偏低則又有不利影響。   　　三、結(jié)論與建議   　　1．中華英才幼兒園提供的夏季一周帶量食譜，提供的食品種類齊全，烹飪方法科學(xué)，各類食物比例合理。本食譜適合于伙食費較高的幼兒園。食譜花樣中僅每日中晚餐的主食均為米飯，顯得單調(diào)，建議改進(jìn)米飯的烹調(diào)法，如做成揚州炒飯或改成面食。   　　2．平均每人每日熱量、蛋白質(zhì)攝人量為標(biāo)準(zhǔn)供給量的100±10％，在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，其他營養(yǎng)素均在60％以上，通過選擇高鈣奶粉，鈣達(dá)到61％。建議：適當(dāng)增加每日牛奶的供給量；選擇含維生素B1豐富的大米或在膳食中強化維生素B；選擇含鋅豐富的食品，如含鋅奶粉以提高鋅的攝人量。這樣，食譜提供的鈣、維生素Bl、鋅將更趨合理。   　　3．本食譜的晚餐飯菜種類繁多，數(shù)量充足。建議調(diào)整三餐兩點膳食比例，晚點不宜吃得太多。   　　4．本食譜所提供的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、產(chǎn)熱營養(yǎng)素提供熱量比例均合理，但可適當(dāng)調(diào)低動物類食物。   　　5．鈣、氮、磷的比例不符合要求，建議增加每日牛奶的攝入量，或替換為高鈣奶粉。    
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幼兒園夏季帶量食譜個案評價

時間:2009-02-18 16:48來源: 作者: 點擊: 次
　　
　　提供膳食的幼兒園，每周要制定幼兒帶量食譜，其目的是為了滿足幼兒平衡膳食的需要，使幼兒從食物中攝取的營養(yǎng)素和熱量既不會過多，也不會過少，從而保證幼兒正常生長發(fā)育，避免營養(yǎng)性疾病的發(fā)生，提高身心健康水平。所謂帶量食譜是指根據(jù)我國居民每日膳食中各種營養(yǎng)素和熱量供給量標(biāo)準(zhǔn)，推算出提供給幼兒各種食物的用量，標(biāo)記在食譜上，并落實于幼兒膳食中。這種先“算了吃”是從根本上解決目前幼兒營養(yǎng)過?；驙I養(yǎng)缺乏的重要舉措。為了解幼兒園帶量食譜制定情況，我們運用自制的《幼兒膳食營養(yǎng)計算和評價系統(tǒng)》軟件，對長沙市中華英才幼兒園2000年7月制定的帶量食譜進(jìn)行了計算和評價。   一、長沙市中華英才幼兒園2000年7月制定的夏季帶量食譜(見表)   二、評價
餐別 星期一 星期二 星期三 星期四 星期五
早餐 小籠湯包 綠豆汁 （面粉：50g 糖：5g 綠豆：15g 豬肉：30g) 豆沙卷 鹵豬肝 大米粥 (面粉：50g 豆沙：10g 豬肝：10g 大米：15g 糖：5g) 排骨青豆面條 (面條：50g 排骨：5g 青豆：10g 植物油：5g) 銀絲卷 小米粥 (面粉：50g 小米：15g 糖：5g) 小饅頭 五香雞蛋 紅豆粥 (面粉：50g 紅豆：15g 雞蛋：50g 糖：5g)
午餐 芝麻豬肝 韭花腐絲 肉泥絲瓜湯 米飯大米：70g 豬肝：40g 芝麻：5g 千張皮：40g 韭花：40g 絲瓜：50g 豬肉泥：20g 植物油：l0g)   糖醋魚 紅椒香干絲 紅蘿卜豆腐湯 米飯(大米：70g 草魚：40g 果醬：10g 香干：30g 大紅椒：60g 紅蘿卜：60g 豆腐：20g 植物油：10g)   蜜棗蒸雞 燒絲瓜大骨海帶湯 米飯 (大米：70g 雞：40g 蜜棗：20g 大骨：5g 絲瓜：l00g 海帶：20g 植物油：10g)   豆角炒火腿 豆瓣炒豆腐 大骨冬瓜湯 米飯 (大米：70g 火腿：10g 豆角：80g 豆腐：50g 大骨：5g 冬瓜：60g 植物油：10g)   紅燒排骨 炒三丁 大骨土豆湯 米飯 (大米：70g 排骨：50g 香干：40g 紅蘿卜：30g 黃瓜：30g 大骨：5g 土豆：50g 植物油：10g)  
午點 哈蜜瓜：150g 西瓜：150g 蘋果：150g 西瓜：150g 香蕉：150g
晚餐 西紅柿炒蛋 炒豆角 蜜棗水鴨湯 米飯 (大米：65g 西紅柿：50g 雞蛋：50g 豆角：80g 蜜棗：5g 水鴨：10g 植物油10g)   蒸雞蛋 炒四季豆 紫菜蝦皮湯 米飯 (大米60g 紫菜：l0g 蝦皮：5g 雞蛋：50g 四季豆：l00g 植物油：l0g)   蒜苗炒雞蛋 什錦絲 三鮮湯 米飯 (大米：65g 雞蛋：50g 蒜苗：30g 千張皮：40g 豬肉：5g 黃瓜：20g 蘑菇：10g 青菜：30g 高鈣奶粉：25g 紅蘿卜：30g 植物油：l0g) 西餐 炸豬肉餅 西蘭花 蜜汁蘋果 煮雞蛋 果味蛋卷 可可牛奶 (面粉：50g 雞蛋：50g 蘋果：50g 豬肉：40g 糖：5g 枸杞：5g 西蘭花：80g 植物油：l0g) 蒸肉餅 炒黃瓜丁 枸杞青菜蛋湯 米飯 (大米：60g 雞蛋：25g 豬肉：40g 青菜：20g 黃瓜：80g 枸杞：5g
晚點 高鈣奶粉：30g 豆沙餅：15g 糖：5g 高鈣奶粉：25g 威化餅干：15g 糖：5g 高鈣奶粉：25g 旺旺雪餅：15g 糖：5g 山楂片：15g 小蛋糕：15g 豆奶粉：25g 糖：5g
 
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