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根據(jù)我們的調(diào)查，目前家庭在幼兒膳食安排上普遍存在著早餐簡單，熱量不足；晚餐豐盛，營養(yǎng)過剩；食物單調(diào)，食譜面窄；主食精細，忽視粗糧；零食度日，主食偏少等問題。針對這些情況，我們對2～6歲幼兒膳食的制訂、烹調(diào)等進行了探討。
    一、制訂科學、合理、平衡的營養(yǎng)食譜
    我們托兒所經(jīng)過50多年的實踐、積累，逐漸形成了獨具特色的2-6歲幼兒的四季營養(yǎng)膳食，并從中總結出制訂幼兒營養(yǎng)食譜的具體要求：
    營養(yǎng)素供給全面平衡。幼兒每天必須獲得蛋白質、脂肪、碳水化合物、水、微量元素和維生素這六大營養(yǎng)素，我們根據(jù)不同年齡幼兒所需營養(yǎng)量的不同，調(diào)整食物的結構，不斷完善幼兒膳食的營養(yǎng)模式。我們每天為幼兒配備的各種食物量如表1，它保證了幼兒每日膳食中有充足，平衡的營養(yǎng)，形成了以植物性食物為主，動物性食物為輔，能量來源以糧食為主的中國營養(yǎng)特色。
    表12-6歲幼兒每日各種食物進食量
品種年齡2～3歲3～4歲4～6歲
鹽、油、糖鹽3克左右，油、糖13～14克鹽4克左右，油、糖14～15克鹽4～5克，油、糖15～16克左右
肉、蛋、禽、魚90～100克左右100～120克120～140克
奶及奶制品300克300克300克
蔬菜、水果蔬菜140～150克，水果75克蔬菜150～200克，水果75克蔬菜180～250克，水果75克
糧、豆糧食160～180克，豆及豆制品25～30克糧食180～200克，豆及豆制品30～40克糧食200～225克，豆及豆制品40～50克
    
食物花色品種多樣。我們重視食物花色品種的多樣化、合理化，每天安排幼兒食用的食品有15-20種左右，每周70-80種左右，每月130-140種左右。基本做到一周無重復的菜肴和點心，一個月食譜不同樣，即每餐品種的組合不同樣，刀工要求不同樣，烹調(diào)的方法不同樣，調(diào)味加工不同樣。我們在食物原有花色品種的六個搭配基礎上不斷充實新的內(nèi)容：（1）米面搭配——米飯和布依的搭配，粥與面點的搭配，從多種組合上保證了幼兒碳水化合物的攝入。（2）粗細搭配——粗糧與細糧的搭配，如紅薯、玉米、南瓜、血糯米、米仁和大米的搭配，以提高食物的營養(yǎng)價值。（3）干濕搭配——牛奶與餅干的搭配，米飯與湯的組合，粥與午點的組合，提高幼兒營養(yǎng)的吸收率，增加水分以達到補充營養(yǎng)的作用。(4)咸甜搭配——干濕甜點心與濕干咸點心的搭配，以控制食用糖和鹽的過量攝入，使幼兒能每天均衡地食用糖和鹽。(5)動物蛋白與植物蛋白的搭配——動物類食品(魚、肉、蝦、雞、鴨、蛋等)與豆制類(豆腐、香干、百葉、黃豆、赤豆等)食品的搭配，重視植物蛋白的攝入，保證幼兒獲得優(yōu)質蛋白質，提高蛋白質的互補作用及生理價值。(6)深綠色蔬菜、淺色蔬菜和水果的搭配——大多數(shù)深色疏萊所含的微量元素和維生素比淺色菜和水果高。餐后或餐前一小時供應適量的水果，保證了微量元素和維生素的攝入，并提高了利用率。根據(jù)季節(jié)特點提供恰當食物。春季，天氣暖和，幼兒生長特別快，我們及時給幼兒補充富含鈣質和維生素D的食物。例如：多安排蝦皮、開洋、海魚、蝦類、紫菜、海帶和綠色蔬菜、豆制品等，同時食用活性鈣片和魚肝油。夏季，幼兒消耗體能很大。我們安排幼兒多吃清淡、消暑的食品。如綠豆米仁粥、蕃茄冬瓜蛋湯、燴四片(黃瓜片、南瓜片、土豆片、香菇片)，同時增加西瓜的食用量。秋季，天氣干燥，是幼兒增長體重的最佳時節(jié)，們及時供給幼兒熱量高的食品。同時，又注意預防幼兒肥胖，并提供冰糖白蘿卜水、冰糖生梨銀耳羹等具有潤肺去燥功效的保健營養(yǎng)湯羹。冬季，天氣寒冷，是幼兒儲存能量的最好季節(jié)，幼兒既要儲存熱能抵抗寒冷，又要儲存熱能滿足日益生長的需要，我們就讓幼兒適量多吃點甜食，如酒釀小圓子、赤豆山芋羹和紅燒小肉、醬汁鴨塊等味濃色深的菜肴和點心，使幼兒獲得足夠的熱能，更利于生長發(fā)育。（2～4歲幼兒夏季一周食譜，4～6歲幼兒秋季一周食譜附后）
    二、烹調(diào)方式適合幼兒特點
    我們發(fā)現(xiàn)：2～3歲的幼兒以小絲、小丁、小片、無骨、無刺的食品為宜；3～6歲的幼兒可從較大的塊、丁、片，逐步過渡到帶骨、帶刺的食物。如在加工青魚時，給大托班幼兒安排拆骨去刺的吉士魚丁，給小班幼兒安排拆骨去刺的吉士魚片，給中、大班幼兒安排帶骨帶刺的吉士魚塊。這樣更有利于各年齡幼兒咀嚼能力的培養(yǎng)。
    我們在烹調(diào)幼兒食品時，盡量選用蒸、煮、燒、燴、燜燒及軟溜等烹制方法，以保持原料烹制后仍然具有較軟、爛、酥的特點。盡量少用或不用油炸、油煎的烹調(diào)方法，晚餐更不以甜食為主，做到既保證營養(yǎng)價值，又易于幼兒食用、消化和吸收。我們還經(jīng)常把兩種烹調(diào)方法合二為一、不斷變化出各種口味的菜肴。比如牛肉為高蛋白的動物性原料，質地較粗，不易烹制，制作時我們就綜合運用不同的烹調(diào)方法。首先將牛肉絞(剁)碎成肉糜，在肉糜中加人鹽、醬油、洋蔥、白糖等調(diào)味品，然后加入嫩肉粉(是一種天然植物活性酶)，再加入雞蛋、淀粉充分攪拌，放入方盤中上籠蒸熟成牛肉糕后改切成小丁，加入青豆、玉米粒、胡蘿卜丁一起燴炒，就做成幼兒喜歡的三色牛肉粒。利用這樣的烹調(diào)方法還可制作魚類、家禽類等各種適合幼兒的菜肴。
    根據(jù)多年實踐的經(jīng)驗，我們認為少鹽、少味精、低糖、弱酸、無刺激、少油量的調(diào)味方式比較適合幼兒，有利于幼兒的健康成長。為此，在制作幼兒膳食時，我們采用一些口味清淡的調(diào)味方法，如烹制芙蓉蝦仁，要求菜肴清淡、細膩、鮮美。同時還利用各種調(diào)味品，烹調(diào)出適合幼兒口味的各式菜肴，如干燒鯧魚，成人的口味是咸中帶有酒釀的甜味和辣椒的香味，但是幼兒不適合吃辛辣的調(diào)味。因此，在烹調(diào)時我們用蕃茄醬調(diào)制出紅油與酒釀組成的咸中帶適中甜酸的口味，既有成人菜的色彩，又有幼兒菜的口味，這道菜成了幼兒喜歡的特色菜。
    三、針對幼兒進食心理進行誘導
    孩子餓了自然會吃。有些家長擔心孩子營養(yǎng)不良，強迫孩子多吃，并嚴厲訓斥，這對孩子的機體和個性都是一種可怕的壓制，使孩子認為進食是極不愉快的事，逐漸對進食反感。因此，在進餐時我們從不強迫孩子，而是順其自然。
    色、香、味、形俱佳的食物可以引起幼兒的食欲，因此，我們在烹調(diào)上經(jīng)常變換花色品種，并在幼兒初次接觸某種食物時，給食物適當評價，如真好吃的胡蘿卜、好看的青菜等，成人的正確評價可起導向作用。
    有時，我們讓幼兒參與飯菜的準備，如香菇丁、胡蘿卜丁、山藥丁、小豌豆組成的四色素丁中的小豌豆，讓幼兒動手剝，并有意夸獎孩子的勞動成果，使幼兒覺得自己幫助做的飯菜有滋有味。有時，在飯前讓幼兒聽一些有趣的笑話，做一些游戲等，并進行適當?shù)牟颓敖逃榻B將要品嘗的飯菜和點心，以引發(fā)幼兒的食欲。
    合理作息。吃飯定時，飯前不安排大運動量的活動，特別是不讓幼兒玩得太高興，以免過度疲勞或一時安靜不下來而影響食欲。
附食譜:
餐列日期星期一星期二星期三星期四星期五
早餐綠豆麥片粥
開洋肉松小卷白粥
高郵咸蛋
奶香花生小包蓮心枸杞子米仁粥
海帶鮮肉小蒸餃黃瓜瘦肉小米粥
奶黃小饅頭
早點香蕉牛奶餅干牛奶餅干牛奶餅干牛奶餅干
保健營養(yǎng)水金銀花茶荷葉冬瓜水大麥茶綠豆西瓜皮湯金銀花茶
午餐托大班：蔥香爛面
三絲燴鱔粒（蘿卜粒、厚百葉粒、青椒粒）托大班：軟飯
幼小班：飯
糟溜魚圓、黑木耳、青椒片
蒜泥炒蕹菜
紅油豆腐羹托大班：六鮮中餛飩
幼小班：六鮮大餛飩（雞毛菜、香菇、夾心肉、薄百葉、海參、胡蘿卜）托大班：爛飯
水果燴蝦丁、菠蘿粒、山楂糕粒
幼小班：飯
水果燴蝦仁、菠蘿丁、山楂糕丁
炒米莧
蕃茄蛋片湯托大班：軟飯
小片鹽水鴨肝
幼小班：飯
鹽水鴨肝片
四味煲豆腐（青豆、玉米粒、胡蘿卜粒、肉糜）
香菜菌菇土豆湯
特殊病號餐白粥肉松魚茸青椒絲爛面四鮮片兒面水果燴蛋丁雞丁
米莧瘦肉玉米粥蕃茄鴨肝過橋面
點心牛奶
麻蕓水晶餅生菜雞鴨血
小米粥豌豆南瓜甜粥絲瓜瘦肉玉米粥百合綠豆沙小西米露
芹菜鮮肉小酥餃
水果菲律賓香蕉早春紅玉瓜廣東香蕉伊麗沙白瓜臍橙
體弱幼兒加菜咸味雞肝白汁鵪鶉蛋鹵汁雞蛋蔥香小雞片漢堡牛肉
晚餐托大班：爛飯
鮮肉溜蛋餅
幼小班：飯
鮮肉燴蛋柳
炒豇豆粒
黃瓜開洋黑木耳湯四味炒飯（黃瓜絲、土豆絲、香菇絲、肉絲）
蕃茄紫菜茸羹托大班：軟飯
糟香鴨肉條
幼小班：飯
糟香小塊鴨腿
醋溜蓮花白：卷心菜片、洋蔥片、胡蘿卜片
蝦皮絲瓜湯沙司小牛肉餅
冬瓜肉汁湯：冬瓜、黑木耳、油豆腐、胡蘿卜南瓜丁軟溜小雞球
幼小班：飯
南瓜片軟溜雞片
香菇炒雞毛菜
粉絲蛋茸魚羹
特殊病號餐豇豆肉絲湯面四味煨粥絲瓜鴨肉鮮粥冬瓜牛肉面雞毛菜魚茸粥
水果無籽西瓜伊麗沙白瓜網(wǎng)紋瓜中華獼猴桃臺灣特小鳳瓜
晚點牛奶牛奶牛奶牛奶牛奶