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為什么要特別注意蔬菜的烹調(diào)方法？
給孩子吃蔬菜是為了得到維生素、礦物質(zhì)等，那么很重要的一點，就是怎樣能把這些養(yǎng)料完全吃到身體里去。這就要講究正確的烹調(diào)方法。不合理的烹調(diào)方法，可能損失全部的維生素和礦物質(zhì)，雖然吃了菜，但卻得不到營養(yǎng)素，仍可能患營養(yǎng)缺乏病。所以，要想保持蔬菜的維生素、礦物質(zhì)，就要注意合理烹調(diào)。
不同烹調(diào)方法對蔬菜中維生素Ｃ的影響
１．燉菜：維生素Ｃ的損失率為８．１～３３．５％，平均為２３．６％，但燉菜時間的長短不同，其損失情況也不同，１０分鐘損失率為０．４～４５．２％，３０分鐘損失率顯著升高，達１１．４～６６．９％。
２．煮菜：維生素Ｃ的損失率為１５．３～１９％，煮熟后所保有的維生素Ｃ有５０％左右在菜湯中，如果只吃菜而不喝湯，則損失率在６０％以上。煮菜后擠出菜汁，其維生素Ｃ損失最大，達８３．３％。
３．炒菜：青菜切成段，用油炒５～１０分鐘，維生素Ｃ的損失率為３６％；小白菜用油炒１１～１３分鐘，損失率為３１％；菠菜切成段，用油炒９～１０分鐘，損失率為１６％；番茄去皮切成塊，用油炒３～４分鐘，損失率僅６％；辣椒切成絲，用油炒１．５分鐘，損失率為２２％；卷心菜切成絲，用油炒１１～１４分鐘，損失率為３２％。以上情況說明炒菜的時間越長，菜中維生素Ｃ損失也越多，只有番茄例外，番茄是酸性食物，且含抗壞血酸氧化酶較少，能使維生素Ｃ較穩(wěn)定而不易被破壞。一般炒菜只要大火快炒，維生素Ｃ的損失率可以控制在１０～３０％。
４．菜燒好后存放：有時菜燒好后不及時吃，存放２０分鐘至１小時，與下鍋前相比，維生素Ｃ損失率達７３～７５％。
５．熟菜冷凍后再回鍋加熱：菜燒好后不及時吃，又怕變壞，使先冷藏起來，到要吃時再回鍋加熱。這樣維生素Ｃ也會損失，損失率達熟菜的１４～１７％。
烹調(diào)蔬菜時加淀粉，對維生素Ｃ有保護作用嗎？
做燴菜或湯時，加淀粉勾芡，其優(yōu)點有二，一是使菜或湯稠糊，二是淀粉中含有谷胱甘肽，谷胱甘肽結(jié)構(gòu)中的硫氫基（－ＳＨ）具有還原性，在烹調(diào)過程中，硫氫基會很快被氧化，使維生素Ｃ不被氧化或少被氧化，從而保護了維生素Ｃ。肉類也含有硫氫基，與蔬菜一同烹調(diào)時，對蔬菜中的維生素同樣起保護作用。