時(shí)間：2015-08-28 來源：紅纓教育 作者：客戶中心 點(diǎn)擊：次
食品衛(wèi)生五四制
1.由原料到成品實(shí)行“四不”制度,采購員不買腐爛變質(zhì)原料;保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)原料;加工人員，不用腐爛變質(zhì)原料。
2.成品(食品)存放實(shí)行“四隔離”，生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物藥品隔離、食品與天然冰隔離。
3.用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”。一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸氣或煮沸)。
4.環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法。定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片包干，分工負(fù)責(zé)。
5.個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”“四不”。勤洗手，剪指甲、勤洗澡，勤理發(fā)、勤換衣服和工作服;不留長指甲、戴首飾、涂指甲油，不留長發(fā)、蓄胡須，不在操作時(shí)抽煙，不隨地吐痰、亂扔廢物。
食品加工的衛(wèi)生制度
一.食品加工前認(rèn)真檢查各種原料與調(diào)味(佐)料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感觀性狀異常的不進(jìn)行加工，盛裝調(diào)味(佐)料的容器清洗衛(wèi)生。
二.使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料，對不能充分加熱烹調(diào)的菜肴，挑選要精，操作過程要嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹調(diào)時(shí)要做到燒熟煮透。
三.不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、黃油、果醬、果料、豆餡等原料。面點(diǎn)用的禽蛋，要先洗凈消毒后方和使用，不用變質(zhì)、散黃或破損蛋。使用添加劑、強(qiáng)化劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
四.(佐)料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)(佐)料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。使用食品添加劑要符合現(xiàn)行的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》。
五.煎炸食用油高溫(230℃以上)多次使用，凡顏色變深具有異味的油脂應(yīng)要廢棄。
六.品嘗食品要用專用工具，剩余食品要妥善保管，豆腐食品要冷藏，
食用前應(yīng)再次加熱，使內(nèi)部溫度達(dá)到70℃以上。禁止食用隔餐隔夜食品。
七.鍋、勺、鏟、碗、盆、抹布等用具容器做到生、熟分開，用后清洗，定位存放保潔。
八.點(diǎn)心模子認(rèn)真洗刷，保持清潔，做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求。
九.主食、糕點(diǎn)等要以食定產(chǎn)，并做到生熟分開保存。剩余原料要攤開放在陰涼通風(fēng)處保存。用具、工作臺、容器等要專用，制作人員應(yīng)穿戴干凈的工作服、帽、圍裙，操作前應(yīng)徹底洗手消毒。
十.加工、儲存、運(yùn)輸使用的工具、機(jī)械、臺案、包裝材料、車輛等應(yīng)符合衛(wèi)生要求，并應(yīng)在使用前后洗刷消毒，經(jīng)常保持清潔。食品蓋布要專用，有里外面標(biāo)志，保持清潔。
十一.下班前作好收尾工作。清理灶胎、下水口等處，做到無雜物、殘?jiān)头e水;湯鍋蒸箱內(nèi)的湯水要掏凈;每天沖洗地面，做到無油漬。
幼兒園食品留樣衛(wèi)生制度
1.原則上留樣品種應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標(biāo)記，每份樣品必須標(biāo)注品名、加工時(shí)間、加工人員、留樣時(shí)間(XX月XX日XX時(shí))。其它情況則可根據(jù)需要自行決定留樣品種。
2.留樣的采取和保管必須由專人負(fù)責(zé)，無關(guān)人員不得擅自操作或挪動。
3.按每天加工品種數(shù)量，每一品種隨機(jī)抽出樣品，采取在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品作為留樣的食品樣品，不得特殊制作。不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣，防止樣品之間交叉污染;留樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒確保清潔、樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里。每個(gè)品種留樣量不少于200克。
4.留樣樣品，采集完成后應(yīng)及時(shí)放在0度-4度左右的冷藏條件下，保存48小時(shí)以上，不得冷凍保存。
5.一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品，配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實(shí)地留樣樣品，影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。
6.設(shè)置專用冰箱保存樣品，其它食品不允許混放，保持冰箱內(nèi)清潔衛(wèi)生，并有“存樣專用”標(biāo)志。
食品儲藏保管衛(wèi)生制度
一.入庫要驗(yàn)收、登記、驗(yàn)收時(shí)要檢查食品的質(zhì)量、衛(wèi)生的狀況、數(shù)量、票據(jù)(要與食品批號相符)并要注意以下幾點(diǎn)：
(1)不收、不存腐敗變質(zhì)、霉變、有臭味、生蟲污穢不潔食品;
(2)過去沒有使用習(xí)慣的水產(chǎn)品、蘑菇等，應(yīng)注意調(diào)查研究，對人體無害的，方可驗(yàn)收入庫;
(3)驗(yàn)收食品的工具、容器做到生熟分開。
二.原料、半成品分庫存放。儲藏的食品應(yīng)隔墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類分架、生熟分開、擺列整齊、掛牌存放。豆制食品要冷藏，有條件的單位做到主、副食品分庫，沒條件分庫的，要分類分架，防止交叉污染。庫內(nèi)不得存放變質(zhì)、有臭味、污穢不潔或超保質(zhì)期的食品。
三.存放糧食、干雜食品庫，要通風(fēng)良好，低溫低濕，門簾、地面、貨架清潔整齊，無蠅、無鼠、無蟑螂和其它昆蟲，存放醬油、糖、堿等副食調(diào)料的容器，要做到物見本色，無油垢、無蟲蛀。
四.食品庫內(nèi)無私人物品，無有毒有害物品和雜物。食品儲存過程中應(yīng)采取保質(zhì)措施，切實(shí)做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報(bào)工作，及時(shí)處理有變質(zhì)征兆的食品。
食堂衛(wèi)生管理制度
1.炊事員參加工作前，要經(jīng)體檢合格再上崗，每年體檢一次，患傳染病要及時(shí)調(diào)離工作崗位。
2.炊事員要認(rèn)真做好個(gè)人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲，要保持工作服、帽、圍裙、套袖的干凈整齊，上班不得戴戒指，手鐲等。
3.工作前、入廁后要用肥皂流動水洗手，入廁前要脫去工作服。
4.食具每餐用后洗凈消毒，不得有油漬污跡。
5.嚴(yán)格執(zhí)行食品的“五四”制，食物要新鮮清潔，不買不做腐爛變質(zhì)食品，熟食要加熱再吃，剩食要冷藏保存，食用前必須加熱回鍋消毒，水果要洗凈削皮吃，嚴(yán)防食物中毒。
6廚房用具(刀、案板、盤、盆、筐)要做到生熟分開。每次用完洗凈消毒，炊事機(jī)械要隨用隨清潔，不得留有殘?jiān)酃浮?/p>
7.廚房要保持清潔衛(wèi)生，抹布和潔具要專用，桌子地面經(jīng)常擦拭或清洗，非食堂人員禁止入內(nèi)(開飯時(shí)除外)。
8. 每餐前分配和接觸食物的工作人員要用肥皂和流動水洗手。
9. 廚房要有防蠅設(shè)備，不得有蒼蠅，注意蟑螂和鼠跡及時(shí)報(bào)告清除。
10.搞好廚房和責(zé)任區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生，每周、每月大掃除，每天清掃干凈。
11.接受園方和上級領(lǐng)導(dǎo)的定期檢查。
餐具洗刷消毒的衛(wèi)生制度
一.堅(jiān)持洗消工序：堅(jiān)持去殘?jiān)?洗滌劑洗刷.凈水沖.熱力消毒四道工序。消毒溫度達(dá)到120℃以上30分鐘，感官檢查為光.潔.澀.干達(dá)到消毒要求。藥物消毒要達(dá)到規(guī)定的消毒濃度.時(shí)間，感官檢查為潔凈.無異味。
二.消毒后的備用餐具有專柜儲存，標(biāo)有“已消毒”標(biāo)記，整潔有序，碗柜防塵，無雜物，無油垢。每天清洗，保持潔凈，柜內(nèi)無雜物及個(gè)人用品。
三.從餐用具容器上清除下來的廢棄物用專用帶蓋容器盛放，做到廢棄物不暴露.不積壓.不外溢，容器外觀清潔。
四.所使用的洗滌劑.消毒劑需經(jīng)檢驗(yàn)合格，符合國家食品用洗滌劑.
消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，保證對人體安全無害，并索取檢驗(yàn)證明存檔備查
食品采購運(yùn)輸衛(wèi)生制度
1. 采購食品前與庫房聯(lián)系，做到有計(jì)劃進(jìn)貨，有進(jìn)貨記錄。
2. 采購食品向供方提出質(zhì)量要求并索證，要求供方提供《衛(wèi)生許可證》《營業(yè)執(zhí)照》復(fù)印件、《動物檢疫合格證》.單位的法人證書、《產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證》并有備案。
3. 采購食品先對食品進(jìn)行感官檢查，不得采購腐爛變質(zhì)、霉變生蟲、有毒有害、污染不潔、有異味或《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第九條所規(guī)定的禁止經(jīng)營的食品。
4.裝卸食品時(shí)講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不得在馬路上堆放直接入口食品。
5.不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生要求的食品及時(shí)退貨不得入庫。
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（校對：張潔瓊）
