時間：2015-09-22 來源：紅纓教育 作者：客戶中心 點擊：次
馬冠生： 北京大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授
紅肉、白肉是研究人員為了分析不同顏色的肉類對健康的影響而分的。關(guān)于紅、白肉如何區(qū)分有三種不同的方法。第一種方法是按照肉做熟后的顏色區(qū)分，紅色即為紅肉，白色即為白肉;第二種方法按是否為哺乳動物來分，是哺乳動物則為紅肉，不是則為白肉;第三種則按肉類中肌紅蛋白的含量來分，多就是紅肉，少就是白肉。
其實，第一種按照肉做熟后的顏色這種方法并不十分完善，例如三文魚的肉做熟前就是紅色的，但它屬于白肉。做熟前的豬肉是紅色的，做熟后會變成白色，但豬肉還是屬于紅肉;蝦、蟹加熱后會變成紅色，但還是屬于白肉。所以大家了解一下大體的分法就行了，不必去鉆牛角尖。
人類的血液是紅色的，這主要和血液中的紅細胞有關(guān)，而紅細胞的紅色是因為含有血紅蛋白，血紅蛋白的組成成分之一就是鐵，血紅蛋白把氧運送到身體的各個部分。同樣的道理，紅肉的顏色主要是由于哺乳動物肉中含有肌紅蛋白。肌紅蛋白是一種蛋白質(zhì)，它的組成成分之一也包括鐵，肌紅蛋白能夠?qū)⒀鮽魉椭羷游锏募∪庵腥ァ?/p>
有關(guān)吃紅肉、白肉對健康影響的研究發(fā)現(xiàn)，吃紅肉多的人群患結(jié)腸癌、乳腺癌等疾病的危險性會增高;研究還發(fā)現(xiàn)，男性吃太多紅肉還會導致得前列腺各種疾病的概率加大。需要注意的是，這里說的是“吃紅肉多的”，并不意味著吃點紅肉就增加得病的危險。
分析吃紅肉多的人得某些疾病的危險性高，這主要是因為，和白肉相比，紅肉中含的脂肪多，并且其中的飽和脂肪酸多。動物脂肪主要是提供能量。能量攝入過多會增加肥胖和心血管疾病的危險，飽和脂肪酸攝入過高是導致血中膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇升高的最強因素。
需要了解的是，不管紅肉還是白肉，都含有脂肪，只是含的多還是少的問題。另外，二者也都含有飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸，含量也是相對的。同樣重量的肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使在紅肉的瘦肉中，脂肪的含量也不少。雞、鴨肉中的脂肪含量也較低，不飽和脂肪酸含量較高。魚類中的脂肪含量一般較低，并且含有較多的多不飽和脂肪酸，深海魚類中富含EPA和DHA，對預防血脂異常和心腦血管病有一定作用。
既然是這樣的情況，是不是紅肉就完全不能吃了?我們反復強調(diào)過，每類、每種食物都有它的營養(yǎng)含量特點，沒有一種天然的食物中含的營養(yǎng)物質(zhì)能滿足身體所有的營養(yǎng)需要。紅肉的脂肪偏多，但是紅肉中富含礦物質(zhì)尤其是鐵、鋅，并且容易被人體所吸收、利用，還有豐富的蛋白質(zhì)、維生素(B1、B2、A、D)等。過量吃不利于健康，建議適量吃。中國營養(yǎng)學會推薦成年人每天吃動物性食物的量：魚蝦類50～100克(1-2兩)，畜禽肉類50～75克。
對于那些吃肉偏多的居民，特別吃豬肉過多的，應注意調(diào)整，盡量多吃雞、鴨、魚肉。還有一些人平常吃動物性食物的量還不夠，應適當增加。
（供稿：張潔瓊 校對：張潔瓊 郭彤洋）
