幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食科學(xué)管理策略
時(shí)間：2019-08-08
來(lái)源：Yojo幼兒園聯(lián)盟
作者：王方
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幼兒正在處于生長(zhǎng)發(fā)育階段，營(yíng)養(yǎng)狀況如何將直接影響到孩子的成長(zhǎng)。幼兒園食譜的最大特點(diǎn)是講究營(yíng)養(yǎng)平衡；營(yíng)養(yǎng)平衡是指食物量的平衡和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)結(jié)構(gòu)平衡兩個(gè)方面：食物量平衡即每天要按不同比重安排好八大類食物；營(yíng)養(yǎng)平衡即每天的膳食中六種營(yíng)養(yǎng)素的含量比例搭配要恰當(dāng)，這樣才能滿足幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要。滿足這兩方面要求的食譜，才是保證營(yíng)養(yǎng)平衡的食譜。
一、制定合理的營(yíng)養(yǎng)食譜，促進(jìn)幼兒身體健康成長(zhǎng)。
平衡的膳食是為了滿足幼兒機(jī)體正常的生理需要，進(jìn)行科學(xué)搭配，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的目的。根據(jù)幼兒的生理、心理特點(diǎn)，我們?cè)谥贫ㄓ變浩胶馍攀嘲朐率匙V時(shí)，注重花樣品種多樣化，抓住色、香、味、形俱佳的要求，進(jìn)行了科學(xué)安排、合理搭配。做到半月菜譜不重樣。食譜中食品數(shù)量是以幼兒一日定量為標(biāo)準(zhǔn)，并且每日每餐進(jìn)行了營(yíng)養(yǎng)分析，基本達(dá)到或超過(guò)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)新推薦的幼兒每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素的供給標(biāo)準(zhǔn)。
在制定營(yíng)養(yǎng)平衡的食譜時(shí)，應(yīng)合理調(diào)整幼兒的進(jìn)食量；根據(jù)3—6歲幼兒每日各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量，進(jìn)行食前的營(yíng)養(yǎng)預(yù)算和食后的營(yíng)養(yǎng)核算，再結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)，選擇八大類食物，安排好由于幼兒的偏食習(xí)慣容易導(dǎo)致缺乏的四種營(yíng)養(yǎng)素（維生素A、胡蘿卜素、鈣和核黃素）含量豐富的食物，訂出幼兒定量食譜。葷素、粗細(xì)、甜咸搭配要合理，少吃甜食和油炸食品。谷類食物與動(dòng)物性食品搭配時(shí)，以谷類為主，動(dòng)物性食品為輔。足量的各類食物所含碳水化合物必須可提供幼兒一日熱量的30%，而動(dòng)物性食品所含蛋白質(zhì)中必須氨基酸比較齊全，如此搭配才能滿足幼兒腦、體活動(dòng)對(duì)熱能和生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)蛋白質(zhì)的需要。粗細(xì)糧合理搭配，不僅有營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)作用，更重要的是粗糧所含纖維素較粗糙，能刺激腸蠕動(dòng)，減少慢性便秘，促進(jìn)幼兒身體健康成長(zhǎng)。
二、深入調(diào)查，實(shí)地觀察，不斷改進(jìn)膳食品種的結(jié)構(gòu)。
食堂管理人員和工作人員除了按照食譜精心制作幼兒膳食外，還要經(jīng)常深入班級(jí)，實(shí)地觀察幼兒的進(jìn)餐情況，直接感受幼兒是否喜歡自己制作的食物。因?yàn)樽儞Q食品花樣固然重要，但要看幼兒是否能接受，是否喜歡吃。這樣使食堂工作人員由在廚房?jī)?nèi)琢磨花樣變?yōu)楦鶕?jù)幼兒的實(shí)際需要變換花樣。
保健醫(yī)生和食堂工作人員廣泛聽(tīng)取保教人員的合理建議，及時(shí)改建工作。如：一次保教人員提出木耳炒綠豆芽幼兒很喜歡吃，營(yíng)養(yǎng)搭配很合理，但綠豆芽太長(zhǎng)，幼兒吃起來(lái)費(fèi)勁。另外，幼兒園還要主動(dòng)聽(tīng)取家長(zhǎng)的合理建議，定期召開(kāi)座談會(huì)，發(fā)問(wèn)卷調(diào)查表、反饋意見(jiàn)表，開(kāi)展“走出去、請(qǐng)進(jìn)來(lái)”等活動(dòng)，對(duì)有關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)。通過(guò)以上多種形式，幼兒園除了能及時(shí)解決問(wèn)題外，還收到了許多合理化建議，收集到了幾十種幼兒喜歡吃的菜的做法。
膳食結(jié)構(gòu)中要有甜和咸，有葷素，有粗細(xì)。單吃牛奶、魚(yú)肉、雞蛋營(yíng)養(yǎng)雖好，但容易便秘；單吃蔬菜瓜果，既易饑餓，又易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良；因此，膳食必須平衡合理，不能以壓制強(qiáng)硬的辦法強(qiáng)迫孩子進(jìn)食，只要以科學(xué)態(tài)度注意喂養(yǎng)技巧，掌握好進(jìn)食的質(zhì)和量就能為孩子提供充足的營(yíng)養(yǎng)，保障孩子健康成長(zhǎng)。
三、衛(wèi)生清潔、制作科學(xué)，不斷提高膳食品種的質(zhì)量。
幼兒免疫力差，抵抗力弱，烹調(diào)菜肴時(shí)，要把安全衛(wèi)生工作放在第一位。要嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，生熟放開(kāi)，不做涼拌菜讓幼兒吃；及時(shí)消毒，清洗操作間、烹飪器具、幼兒餐具等用品用具。
1、洗。蔬菜要整棵洗滌，先棄去黃葉、爛葉，再分片（瓣）洗滌，最后用清水沖洗，這樣能減少表面微生物，除去寄生蟲(chóng)卵和殘留農(nóng)藥。副食原料在清洗時(shí)，不要切后再洗，更不能在水中浸泡，以減少水溶性營(yíng)養(yǎng)素的流失。
2、切。根據(jù)幼兒消化機(jī)能尚未發(fā)育健全的特點(diǎn)，菜肴制作時(shí)原料要切得細(xì)、碎，但這又易造成原料的營(yíng)養(yǎng)素與空氣的接觸機(jī)會(huì)和接觸面增多，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素的氧化損失，所以具體操作時(shí)應(yīng)盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)烹，以減少營(yíng)養(yǎng)素的流失。
3、配。既要講究配質(zhì)量，配色、香、味、形；也要注重配營(yíng)養(yǎng)，注意葷素搭配、粗細(xì)搭配。如燒肉可加土豆、胡蘿卜、豆腐泡、蔬菜、青菜心、大白菜芽；燒魚(yú)可加豆腐、粉絲、粉皮；燒雞加板栗、毛豆芽等，這些都是利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。
4、燙。為了滿足菜肴的屬性，有些原料常需要水燙處理。蔬菜在沸水中翻個(gè)身就撈起，既能保持鮮艷的色澤，又不影響口味的脆嫩。有人主張菠菜不宜作水燙處理，殊不知菠菜在沸水燙后，雖然損失了部分維生素，但也能除去較多的草酸，有利于鈣在體內(nèi)的吸收。
5、烹。減少營(yíng)養(yǎng)素流失的烹調(diào)原則是旺火急炒，即常說(shuō)的火大油旺。據(jù)一些試驗(yàn)報(bào)告，使用旺火急炒的方法，葉菜類的維生素C平均保存率為60—70%，而胡蘿卜的保存度則可達(dá)到76—96%。如蔬菜中的西紅柿，去皮切塊，經(jīng)油炒3—4分鐘，其維生素B1、B2的損失度分別為13%、21%，而切成塊用火燉，其損失度分別為65%、41%。急炒時(shí)加熱時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免水溶性蛋白質(zhì)會(huì)逐漸凝固，加熱時(shí)間愈長(zhǎng)，凝固得越硬，會(huì)影響口感及營(yíng)養(yǎng)素的利用。
6、調(diào)。烹調(diào)時(shí)應(yīng)注意加鹽不宜過(guò)早，過(guò)早會(huì)令滲透壓增大，使水溶性營(yíng)養(yǎng)素物質(zhì)遭受氧化或流失。而煮豆、燒肉時(shí)加鹽太早，可使原料中的蛋白質(zhì)凝固過(guò)早，不易吸水膨脹而碎爛；用來(lái)制作湯的原料加鹽過(guò)早，則可因蛋白質(zhì)的凝結(jié)過(guò)早而不能溶于湯中，影響湯汁的濃度。味精的調(diào)味也很有考究，味精在常溫下很難溶解，在70—90%時(shí)解度最高，故在菜肴將起鍋時(shí)投入最好。
四、密切配合、規(guī)范管理，不斷提高幼兒的膳食效益。
在膳食工作中，保教人員努力為幼兒營(yíng)造進(jìn)餐環(huán)境，明確幼兒進(jìn)餐常規(guī)，嚴(yán)格按照要求執(zhí)行：不摧、不說(shuō)、不急。掌握每個(gè)幼兒的進(jìn)餐量、進(jìn)餐速度、身體狀況，針對(duì)所掌握的實(shí)際情況，對(duì)個(gè)別特殊幼兒進(jìn)行個(gè)別教育和幫助照顧。
首先，創(chuàng)設(shè)寬松的就餐環(huán)境，有助于提高食欲。在膳食活動(dòng)中，幼兒可自由選擇座位，選擇和自己的好朋友一起共進(jìn)午餐；教師只在幼兒請(qǐng)求幫助時(shí)，采取必要的措施。教師多給幼兒一些吃飯時(shí)間，不在就餐活動(dòng)中處理有關(guān)紀(jì)律的問(wèn)題，如“快吃”、“保持桌面干凈”等。幼兒園是家庭與社會(huì)連接的紐帶，與家庭不能截然不同。讓幼兒保持一個(gè)輕松愉快的就餐心情，可以促進(jìn)消化腺的分泌，增進(jìn)食欲。同時(shí)體驗(yàn)集體生活的快樂(lè)，有利于幼兒積極適應(yīng)社會(huì)。觀察中，曾看到一個(gè)孩子生病吃不下飯，在就餐時(shí)間內(nèi)獨(dú)自看書(shū)，老師怎么勸也不吃，而配班老師走過(guò)去，輕輕地安慰他，勸了幾回，讓他坐在桌邊，自己拿了小椅子同他坐在一起，陪著他說(shuō)話，半個(gè)小時(shí)后，幼兒把飯吃完，高高興興地同其他小朋友一起玩去了。不應(yīng)強(qiáng)迫幼兒進(jìn)食，不用嚴(yán)格的紀(jì)律約束，而是通過(guò)情緒狀態(tài)的調(diào)整，促進(jìn)提高幼兒食欲。
其次，可以為幼兒創(chuàng)造一個(gè)自我服務(wù)的機(jī)會(huì)。幼兒園教師工作十分辛勞，要到食堂取飯菜，整理桌子，給幼兒分飯分菜，時(shí)刻關(guān)注幼兒吃了多少，是否需要添加，給吃得慢的或吃飯能力差的孩子喂飯；吃完飯后還要收拾干凈，組織幼兒睡覺(jué)。實(shí)際上幼兒在3歲左右便開(kāi)始尋求全面的、獨(dú)立的擺脫成人的監(jiān)護(hù)。他們?cè)敢庾约鹤龊米约旱氖?，常?tīng)見(jiàn)孩子說(shuō)：“我自己來(lái)。”幼兒有自我服務(wù)的欲望，就應(yīng)該讓幼兒在成人的幫助下學(xué)習(xí)自己動(dòng)手，如收放餐具，自取食物，互相鼓勵(lì)，不浪費(fèi)糧食，不挑食等。要使幼兒養(yǎng)成自己的事情自己做好，不依賴成人的好習(xí)慣。教師往往重視“保”，給幼兒無(wú)微不至的照顧，忽視了“育”——教育幼兒獨(dú)立、自信。過(guò)多的保護(hù)剝奪了幼兒積極探索的權(quán)利，導(dǎo)致了幼兒在自主能力發(fā)展上的失敗。
另外，為幼兒創(chuàng)造一個(gè)與同伴融洽交往、師幼積極互動(dòng)的場(chǎng)所。讓幼兒在民主寬松、開(kāi)放的教養(yǎng)方式中自由選擇伙伴，暢所欲言，不時(shí)地同老師交流自己的想法，有利于形成融洽的班級(jí)。這可以使幼兒多方面受益。在此同時(shí)，我們創(chuàng)設(shè)良好的環(huán)境，引發(fā)幼兒的多種感官，激發(fā)幼兒對(duì)各種食物的興趣，為幼兒提供墻飾“我和蔬菜做朋友”，以及各類圖片，用擬人化的形式、以自述活動(dòng)的方式，激發(fā)幼兒對(duì)各種食物的興趣。此外，我們?cè)谟變簣@開(kāi)辟了自然角，種植了一些相應(yīng)的蔬菜，以“吃這些蔬菜的什么”等內(nèi)容，提供相應(yīng)材料，讓幼兒觀察、擺弄，互相交流，豐富了他們的知識(shí)，提高了他們對(duì)各種事物的認(rèn)識(shí)與了解。幼兒在良好的教育氛圍中，通過(guò)豐富多彩的實(shí)踐活動(dòng)，促進(jìn)了觀察力、思維力的發(fā)展，尤其是對(duì)各種事物有了進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)。
幼兒園膳食的科學(xué)管理，看起來(lái)也許并不復(fù)雜和深?yuàn)W，但具體做起來(lái)卻也不那么容易。這既需要有一支具有豐富的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、較強(qiáng)的策劃能力和管理才能的管理隊(duì)伍，更需要有一支烹調(diào)技術(shù)高超嫻熟和熱愛(ài)幼教事業(yè)的烹飪隊(duì)伍。為此，加強(qiáng)幼兒園有關(guān)人員的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，提高管理人員的業(yè)務(wù)水平，是提高幼兒膳食科學(xué)管理水平的關(guān)鍵，這也正是目前大部分幼兒園工作的當(dāng)務(wù)之急。
