“香腸”、“火腿腸”、“火腿”這幾個說法之間有什么區(qū)別，你知道嗎？

香腸

中式香腸，一般是把肉切碎或者攪碎之后，拌入調(diào)料腌制，然后灌入腸衣后制成的，所以我們吃的中式傳統(tǒng)香腸會有較大的肉粒甚至肉塊，切面并不會太規(guī)則，有時能看到肉塊之間的縫隙。

火腿腸

而火腿腸的加工工藝，比香腸多了一步「斬拌」，因此斷面就細(xì)膩均勻多了。

這個「斬拌」只能通過機(jī)器進(jìn)行，通過機(jī)器對原料肉進(jìn)行人手工所達(dá)不到的高速剪切，破壞了肌肉組織，不僅把脂肪剪碎成小脂肪球，還讓原本在肌肉組織中的肌原纖維蛋白被釋放出來，這些蛋白質(zhì)包裹在小脂肪球的表面，形成一層較厚的蛋白膜，防止脂肪球再次互相凝聚，同時跟其他配料、水分一起形成一種粘稠的而均勻的乳狀液，使得肉糜不再肉是肉、油是油，而是均勻混合在一起 （這個過程也叫乳化）。

斬拌機(jī)里面的刀片。

而且斬拌機(jī)的內(nèi)部是密封的，可以達(dá)到真空狀態(tài)，從而防止這種高速剪切的過程中肉糜和空氣接觸太多而發(fā)生氧化。

經(jīng)過斬拌工藝制作出的火腿腸，切面是非常細(xì)膩均勻的，完全看不出肉?；蛑緣K了。

原料方面，除了肉，不少火腿腸也會加入一些大豆蛋白、淀粉、磷酸鹽等添加劑，幫助保水和乳化，只要符合標(biāo)準(zhǔn)去使用，這些添加劑對人體是無害的。當(dāng)然這也意味著火腿腸的含肉量一般比傳統(tǒng)中式香腸低，但也有優(yōu)質(zhì)的無淀粉產(chǎn)品可以達(dá)到和中式香腸相當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)含量。

火腿

至于火腿，是整個豬腿制作的。

根據(jù)商業(yè)部頒發(fā)的標(biāo)準(zhǔn)，「中國火腿」是指帶皮、骨、爪的鮮豬肉后腿，經(jīng)過腌制、洗曬或風(fēng)干、發(fā)酵加工而成的產(chǎn)品 。

這類產(chǎn)品中很有名的一種就是「金華火腿」，金華火腿特指用金華豬的后腿制成的火腿。
左邊是金華豬，右邊是長白豬。

金華豬，又叫金華兩頭烏，樣子很獨特，頭和臀部是黑的，中間肚子是白的，因此還被叫作「中華熊貓豬」，它是原產(chǎn)于浙江省金華地區(qū)的一種地方豬種，皮薄骨細(xì)、肉質(zhì)細(xì)嫩，制作的火腿特別美味。

最后補(bǔ)充一句，這三種東西都屬于加工肉制品，平常不要常吃，節(jié)慶等場合偶爾吃一次解解饞就行了。