生菜、油麥菜、萵筍，再加上貢菜，這4種菜其實都是一種「菜」——萵苣。

萵苣(Lactuca sativa L.)，菊科萵苣屬植物，按食用部位不同分為葉用萵苣和莖用萵苣。

葉用萵苣是吃葉不吃莖，包括我們通常所說的生菜、油麥菜。莖用萵苣通常叫萵筍，一般是吃莖不吃葉，而貢菜則是把適于加工的萵筍的肉質(zhì)莖，去葉、刨皮、劃條脫水加工而成的干菜。

我們通常所說的生菜又分為直立生菜、皺葉生菜和結(jié)球生菜3個變種，我們熟悉的羅馬生菜就是直立生菜。相對來說，球生菜的營養(yǎng)價值最低，皺葉生菜在生菜中營養(yǎng)價值算是比較好的，但跟其他綠葉菜還是要差上不少。

還有我們比較熟悉的油麥菜，它還有個名字叫牛脷生菜，廣義上說，也是可以歸到生菜這一類的，只是通常來說大家都默認生菜是指羅馬生菜、球生菜這些，而油麥菜就叫油麥菜。

油麥菜的營養(yǎng)價值也不錯，相對來說胡蘿卜素、鈣、鉀的含量都更高一些。

萵苣素確實有點影響口感，但對身體健康沒什么影響。

其實不只葉用萵苣的葉子會有苦味，莖用萵苣的葉子甚至可能會更苦一點。萵筍的品質(zhì)如果不好，也會有苦味。

萵筍：鮮吃、干吃都好吃

一般來說，我們把新鮮的莖用萵苣叫做萵筍，干制后的萵筍叫做貢菜，或者萵筍干。

莖用萵苣的品種也非常多，鮮吃的萵筍跟制作貢菜的萵筍，品種是不一樣的，只有特定品種的萵筍才能用于制作貢菜。

營養(yǎng)怎么樣？

萵筍的營養(yǎng)跟生菜差不多，只是胡蘿卜素和鉀含量更高一些。而貢菜是干制的萵筍，在干制的過程中，營養(yǎng)成分和活性物質(zhì)都會有一定的損失。

因此，萵苣家族整體來看，營養(yǎng)價值都差不太多，沒有特別明顯的優(yōu)劣。

貢菜為什么有嚼勁兒？

韌脆的口感應(yīng)該是貢菜最顯著的一個特點了，因為這特殊的口感，吃起來“咯吱咯吱”響，有點像吃海蜇，貢菜又叫“響菜”“山蜇菜”。

貢菜其實就是脫水后的萵筍，也是一種脫水蔬菜，在吃之前要泡發(fā)復(fù)水。

新鮮的萵筍，口感鮮脆，為什么貢菜經(jīng)過脫水再復(fù)水口感就多了股韌勁兒，而且久煮不爛呢！

首先，當然是品種的原因。像地理標志產(chǎn)品渦陽貢菜（也叫苔干），當?shù)氐娜n筍品種在晾曬復(fù)水后依然鮮嫩響脆，久煮不爛，而其他地區(qū)產(chǎn)品的口感就比較難做到。

其次，在干制的過程中組織失水皺縮，細胞壁纖維化程度增加，韌性增加，脆度降低，而果膠的沉積也又維持了貢菜的彈性。同時，還通過熱燙處理等一系列加工技術(shù)，減少氧化、抑制酶促褐變，達到護色，增強纖維彈性，改善復(fù)水后產(chǎn)品組織形態(tài)的目的。

萵苣家族的這4種菜，你都吃過嗎？都喜歡怎么吃呢？

———文章來自《營養(yǎng)師顧中一》