2014年02月20日 星期四 北京青年報
范志紅：中國農業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學博士。
北方居民煮粥加堿的原因，在于堿的一種特殊作用——它能夠提高大部分蛋白質與水的親和能力。比如說，泡發(fā)各種海鮮的時候，如果加一點堿，吸水就多，泡發(fā)之后就飽滿。對于各種糧食來說，加一點堿，其中的蛋白質就比較容易吸水溶入湯中，這樣淀粉微粒也更容易散開，煮粥之后口感就比較黏稠。
但是，堿對于大部分維生素來說，卻是一種可怕的敵人。維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等維生素都非常怕堿。堿性條件下加熱，損失就更為慘重。加了堿，又長時間地熬粥，無異于把其中的維生素B1和B2趕盡殺絕。堿加多了，還有一種不舒服的堿味和滑溜感，而且會破壞新鮮糧食中原有的香氣。
這樣想來，加堿煮粥實在是得不償失。
說玉米粥應當加堿的理由，是因為玉米中的煙酸（也稱尼克酸）這種B族維生素是結合狀態(tài)，不易被人體吸收。如果加堿，就能把它釋放出來。在過去只吃玉米沒有其他東西吃的時候，人們比較容易發(fā)生煙酸缺乏，故而在某些地區(qū)提倡煮玉米粥加點堿。這樣，煙酸倒是足了，維生素B1和B2就被犧牲了。因為玉米里面B1和B2不少，人們只要吃不加堿的玉米餅就能補充回來。
煮粥加堿的另一個意義，是讓食物比較好煮。過去沒有天然氣灶，沒有電壓力鍋，煮一頓飯費的時間太長太辛苦了。同時，因為過去以粗雜糧為主食，確實也很難煮。加點堿，讓煮的速度快一些，讓食物柔軟一些，對于家庭生活是有幫助的，對于預防胃病也有一定意義。
然而，時代變了，說法也該改變。如今有幾個人天天除了玉米粥玉米餅不吃其他東西呢？有幾個人不是以白米白面為主糧呢？每天所吃的魚肉類中煙酸都相當豐富，蛋奶中的色氨酸也能轉變?yōu)闊熕?。同時，面食中的煙酸含量就不低。營養(yǎng)調查發(fā)現(xiàn)，最近20年來，國人的煙酸供應還比較充足，而維生素B2倒是普遍不足，維生素B1也有部分人缺乏。
可見，如果煮玉米粥、小米粥、大麥粥等雜糧粥時加堿，就把人們本來可以從粗糧中補充到的維生素給破壞了。同時，吃粗糧為的就是得到膳食纖維和抗性淀粉，就是為了消化速度慢一點，餐后血糖升得慢一點。把它們煮得稀爛，和白米粥又有多大區(qū)別呢？所以說，在這種情況下，往玉米粥加堿，不會對膳食營養(yǎng)平衡產生任何好的作用。
至于很多人往綠豆粥、紅豆粥中加堿，更是暴殄天物。豆粥中本來B維生素含量大大高于大米粥，加入堿會把這個好處破壞掉。豆皮中還富含多酚類物質，它們也會因為堿而改變結構。
那么，很多人又會問：我不加堿，粥怎能黏稠好吃呢？方法其實很多。你可以放一小把糯米，也可以放一勺燕麥片，一勺大黃米，或者加入一點皂角米，都可以增加黏稠度。這樣做，不僅不損失營養(yǎng)，還能更好地享受天然谷物的香氣和美感。
最后要說的是，人體血液的酸堿性，和所吃的食物是酸味還是堿味毫無關系。煮粥放堿對于預防慢性病沒有好處，因為加堿只會讓粥升高血糖的速度更快，對糖尿病人不好；加堿還會讓粥的鈉含量大大上升，對于預防高血壓也很不利。所以，除非胃酸過多，醫(yī)生囑咐食用一些加堿的食物，否則沒有必要在煮粥時加小蘇打、純堿之類堿性物質。
