2014年03月18日 星期二 北京青年報(bào)
范志紅：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。
Q問(wèn)：近期有關(guān)微波爐危害的謠言又起，去年4月，中國(guó)家電研究院聯(lián)合國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心召開(kāi)關(guān)于“微波爐烹飪對(duì)食品安全和營(yíng)養(yǎng)的影響”的研究成果發(fā)布會(huì)。在研究報(bào)告中，國(guó)家食品質(zhì)檢中心提到，微波爐烹飪時(shí)間較短，能更多地保留食物中的維生素和礦物質(zhì)。但我注意到在報(bào)告中，除維生素C和維生素B6外，微波爐烹飪和明火烹飪的差距似乎并不大，這是否說(shuō)明這一論點(diǎn)的說(shuō)服力并不強(qiáng)？
A答：這份報(bào)告中的實(shí)驗(yàn)所涉及的食物種類(lèi)比較有限，檢測(cè)的營(yíng)養(yǎng)成分也不夠全面，不能說(shuō)明微波烹調(diào)比其他烹調(diào)方式在保存營(yíng)養(yǎng)素方面有很大優(yōu)勢(shì)，但它也在一定程度上證明“微波烹調(diào)會(huì)把營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失殆盡”的說(shuō)法并不成立。無(wú)論國(guó)內(nèi)外，幾十年來(lái)，關(guān)于微波加工應(yīng)用于食品加工和保健成分提取的研究，數(shù)不勝數(shù)，內(nèi)容也已非常廣泛?？梢赃@么說(shuō)，即便在家里不用微波爐，只要購(gòu)買(mǎi)加工食品，甚至購(gòu)買(mǎi)各種保健品，就非?？赡艹缘浇?jīng)過(guò)微波處理的食物。
在此前我講到微波烹調(diào)對(duì)食物成分的影響，其實(shí)，國(guó)內(nèi)有很多研究者做過(guò)微波烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)影響的綜述，也有關(guān)于微波烹調(diào)安全性的綜述。簡(jiǎn)單解釋如下：
有關(guān)礦物質(zhì)：由于元素不滅定律，除非丟棄一部分食物，或者把溶有礦物質(zhì)的湯汁棄去，否則礦物質(zhì)根本不會(huì)因?yàn)榕胝{(diào)而發(fā)生損失。
有關(guān)維生素：有研究比較了肉類(lèi)經(jīng)微波烹調(diào)后的維生素含量，發(fā)現(xiàn)維生素B2、維生素PP和維生素B6的保留率較高；還有研究表明，在達(dá)到同樣加熱效果的情況下，微波烹調(diào)對(duì)維生素C所造成的損失低于煮、燉等加工方法。
有關(guān)蛋白質(zhì)：微波烹調(diào)和其他加熱一樣，都會(huì)致使“蛋白質(zhì)變性”。但變性和有毒有害、不能消化，完全不是一回事。豆腐制成醬豆腐就是蛋白質(zhì)的變性，是更利于吸收。
烹“熟”就必須發(fā)生蛋白質(zhì)變性，適度的蛋白質(zhì)變性有利于消化吸收。不變性的蛋白質(zhì)基本上是生食物的狀態(tài)，而且細(xì)菌蛋白質(zhì)不變性就無(wú)法殺滅微生物。有報(bào)道含有8.7%大豆水溶性提取物的豆奶，經(jīng)微波處理240秒后，能得到更高的蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分和蛋白質(zhì)功效評(píng)價(jià)。但如果不控制好加熱功率和時(shí)間，長(zhǎng)時(shí)間的微波加熱也可能帶來(lái)敏感氨基酸的降解、氧化、聚合等情況。其他烹調(diào)方法也一樣，過(guò)度加熱都是有害蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的。
有關(guān)脂肪：經(jīng)微波處理，脂肪總含量沒(méi)有明顯變化。較高溫度的微波處理可引起不飽和脂肪酸的氧化損失，但這種程度并不比油炸油煎更嚴(yán)重。需要提示的是，微波爐不適合加熱高脂肪低水分食物，因?yàn)闇囟壬仙^(guò)快容易發(fā)生過(guò)熱。特別是純的油脂，微波加熱甚至可能帶來(lái)自燃危險(xiǎn)。
有關(guān)抗?fàn)I養(yǎng)因子：蛋白酶抑制劑、淀粉酶抑制劑、凝集素等抗?fàn)I養(yǎng)因子屬于蛋白質(zhì)類(lèi)物質(zhì)，它們?cè)谒苄泽w系當(dāng)中的滅活情況主要與加熱溫度相關(guān)。如果把含抗?fàn)I養(yǎng)因素的食材浸泡或分散在足夠數(shù)量的水中，由于微波加熱效率高，與其他加熱方法相比，可以在更短的時(shí)間內(nèi)使這些抗?fàn)I養(yǎng)因子滅活。
對(duì)于植酸和單寧，微波加熱對(duì)它們的去除效果也比較好。
有關(guān)抗氧化成分：微波處理后的類(lèi)黃酮的保存率較高，甚至有報(bào)道經(jīng)微波滅菌之后的抗氧化活性保留率比其他烹調(diào)方法略高一些。研究者還發(fā)現(xiàn)，相比其他加熱方法而言，微波處理的蘆筍顏色更綠。兩項(xiàng)對(duì)野菜進(jìn)行烹調(diào)加工的研究都發(fā)現(xiàn)，微波烹調(diào)時(shí)葉綠素?fù)p失較其他烹調(diào)方式小。例如，苦菜經(jīng)過(guò)微波烹調(diào)之后，葉綠素的損失只有8.2%，而焯燙之后葉綠素的損失達(dá)46.9%。
我的實(shí)驗(yàn)室也曾做過(guò)關(guān)于微波烹調(diào)對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)尤其植物化學(xué)物，如黃酮類(lèi)物質(zhì)、硫甙物質(zhì)、花青素、辣椒素等的研究，發(fā)現(xiàn)微波加熱對(duì)硫甙類(lèi)物質(zhì)和黃酮類(lèi)物質(zhì)的保存率非常高，明顯高于焯煮方法，和蒸的方法接近；但花青素的保存率略低于蒸的方法。值得一提的是，各個(gè)研究中往往因采取的具體烹調(diào)條件（如食物量、切割方式、加熱時(shí)間、溫度等）會(huì)存在差異，食物最后所達(dá)烹調(diào)程度不盡相同，結(jié)論之間也就不完全統(tǒng)一。
這里特別需要注意的是，如何比較營(yíng)養(yǎng)素在不同烹調(diào)方法中的損失。如果同樣加熱10分鐘，那么微波烹調(diào)比傳統(tǒng)烹調(diào)損失大。因?yàn)樗募訜嵝矢?，升溫非?？?。但是，如果按照加熱到同樣溫度去比較，由于微波加熱用時(shí)短，引起的維生素?fù)p失就會(huì)減小。同時(shí)，傳統(tǒng)烹調(diào)方法的溫度控制較為困難，很難迅速停止加熱。
比如牛奶沸騰之后，即便關(guān)掉天然氣灶，灶臺(tái)和鍋體余熱仍然會(huì)繼續(xù)加熱一段時(shí)間。然而，用微波爐加熱，可以較為迅速地停止加熱過(guò)程。食品的殺菌工藝當(dāng)中，減少維生素的損失，用的是“高溫短時(shí)”這個(gè)原則。也就是說(shuō)，縮短加熱時(shí)間是保存營(yíng)養(yǎng)成分的關(guān)鍵所在。在這方面，微波加熱有一定優(yōu)勢(shì)。
然而，這并不是說(shuō)微波烹調(diào)十全十美。它不太適合用于水分少而脂肪含量高的食物，以及富含不飽和脂肪酸的食物。我們的測(cè)定表明，微波加熱之后，魚(yú)類(lèi)中多不飽和脂肪酸含量的保存率低于蒸煮方法，特別是omega-3脂肪酸會(huì)有下降。國(guó)內(nèi)其他相關(guān)研究也證實(shí)，微波加熱肉類(lèi)也引起不飽和脂肪酸的降低。但是，微波加熱并不是最嚴(yán)重破壞omega-3脂肪酸的烹調(diào)方法，因?yàn)橛驼ê陀图宸椒〒p失更大。
現(xiàn)有數(shù)據(jù)總體上表明：在食品加工當(dāng)中，恰當(dāng)?shù)赜梦⒉▉?lái)替代傳統(tǒng)加熱方法，做到烹調(diào)時(shí)間有效縮短，烹調(diào)溫度控制嚴(yán)格，那么維生素C、多種B族維生素、類(lèi)黃酮、葉綠素、硫甙等植物化學(xué)物的損失影響并不會(huì)比其他烹調(diào)大。
事實(shí)上，微波處理經(jīng)常被用在食品中活性成分的工業(yè)提取工藝當(dāng)中。所謂微波加熱后就會(huì)破壞大量營(yíng)養(yǎng)成分的說(shuō)法，無(wú)論從國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)看都缺乏數(shù)據(jù)支持。它即便不能說(shuō)比傳統(tǒng)方法都優(yōu)越，至少可以說(shuō)，比煎炸、熏烤的加工方法有利營(yíng)養(yǎng)素保存和食品安全。
Q問(wèn)微波爐加熱會(huì)有加熱不均勻的問(wèn)題，這是否會(huì)導(dǎo)致食物的營(yíng)養(yǎng)流失？
A答：只要是烹調(diào)就會(huì)有一定的營(yíng)養(yǎng)損失，但如果微波烹調(diào)時(shí)間合理的話(huà)，并不會(huì)因此造成更大的營(yíng)養(yǎng)損失。這是因?yàn)?，微波加熱的原理是通過(guò)電場(chǎng)的高速變化，讓極性分子迅速旋轉(zhuǎn)、運(yùn)動(dòng)而產(chǎn)生熱量。對(duì)于高水分食物如牛奶、豆?jié){、粥、米飯、面條、水果、蔬菜等來(lái)說(shuō)，食物中最大量的極性分子就是水分子，所以在水分并未蒸干的情況下，微波后食物溫度不容易超過(guò)100攝氏度。
在家庭當(dāng)中，微波加熱的目標(biāo)溫度通常不超過(guò)100攝氏度，甚至只是把冰箱里取出來(lái)的食物熱一下，到五六十?dāng)z氏度而已。如果達(dá)到溫度便立刻停止加熱，加熱的時(shí)間既不比傳統(tǒng)烹調(diào)長(zhǎng)，加熱的溫度也不比傳統(tǒng)烹調(diào)高，因此談不上營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失增加。
在加熱和化凍食物的時(shí)候，由于食物形狀不規(guī)則，容易出現(xiàn)加熱不均勻的情況，但這并不是微波爐的錯(cuò)誤。因?yàn)橐恢徽u就算放在普通煮鍋或蒸鍋里，也不可能在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到加熱均勻。人們都知道，用普通鍋加熱烹調(diào)食物時(shí)，應(yīng)當(dāng)把食物的塊切小一些才能受熱均勻；而用微波爐加熱的時(shí)候，把食物鋪成一個(gè)扁平的平面最有利于均勻加熱。
微波爐最適合加熱水分含量很高而沒(méi)有固定形狀的食物，如豆?jié){、牛奶、粥、湯等，此時(shí)加熱不均勻的問(wèn)題不明顯。水分很少的食物（比如堅(jiān)果、油脂等），或有膜阻擋的食物（如雞蛋、帶殼食物），可能會(huì)出現(xiàn)局部溫度過(guò)高而發(fā)生營(yíng)養(yǎng)損失的問(wèn)題，但這類(lèi)食物本來(lái)就不適合用微波爐長(zhǎng)時(shí)間加熱。
Q問(wèn)：2004年國(guó)外的一篇科學(xué)報(bào)告中介紹了烹飪過(guò)程中致癌物的產(chǎn)生原因，并指出：用微波爐加熱可以有效降低致癌物的產(chǎn)生，其原理是什么？
A答：我沒(méi)有看到這篇談致癌物生成的文章，但食物在烹調(diào)加工中所產(chǎn)生的致癌物，早就有科學(xué)定論。傳統(tǒng)烹調(diào)方法中，燒、烤、炸的烹調(diào)溫度在180-300攝氏度之間。在200攝氏度以上的烹調(diào)溫度下，蛋白質(zhì)類(lèi)易產(chǎn)生雜環(huán)胺類(lèi)致癌物，脂肪類(lèi)會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴類(lèi)致癌物，特別是300攝氏度以上產(chǎn)生量很高。富含碳水化合物，同時(shí)含少量蛋白質(zhì)的食物，在120-200攝氏度之間會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺這種疑似致癌物。
總之，這些致癌物的產(chǎn)生均需要較高的溫度，所以嚴(yán)格控制烹調(diào)中產(chǎn)生致癌物的關(guān)鍵是降低烹調(diào)溫度。微波烹調(diào)時(shí)由于主要以水分子作為導(dǎo)熱介質(zhì)，在含有大量水分的情況下，加熱溫度不會(huì)超過(guò)100攝氏度，更不會(huì)達(dá)到180攝氏度以上，而這個(gè)溫度不產(chǎn)生雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴類(lèi)致癌物。同時(shí)，由于微波加熱的高效性，需要達(dá)到70攝氏度的中心溫度所需的烹調(diào)用時(shí)會(huì)縮短（按國(guó)際慣例，肉的中心溫度達(dá)到70攝氏度以上就叫做烹熟）。所以，只要加熱不過(guò)度，中心溫度恰當(dāng)，反而可能減少致癌物產(chǎn)生的機(jī)會(huì)。國(guó)內(nèi)外研究也證明了這一點(diǎn)。
唯一的一個(gè)例外，就是大米飯烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生丙烯酰胺的數(shù)量。有研究發(fā)現(xiàn)，微波烹調(diào)大米飯，其丙烯酰胺產(chǎn)生量是普通飯鍋烹調(diào)量的數(shù)倍。盡管這個(gè)數(shù)量仍然遠(yuǎn)低于煎炸食品中的量，也引起了研究者的注意。推測(cè)其原因可能是因?yàn)榇竺椎矸哿Ｊ軣岷瘯r(shí)，由于淀粉粒外包裹物和米粒本身的限制，其熱量不能及時(shí)傳出，從而使局部溫度升高，出現(xiàn)“過(guò)熱”現(xiàn)象。由于我國(guó)居民很少用微波爐烹調(diào)大米飯，而主要用其加熱冷飯冷粥，而這時(shí)加熱溫度低于100攝氏度，且不屬于糊化過(guò)程，并不會(huì)引起過(guò)熱問(wèn)題及丙烯酰胺的產(chǎn)生，故無(wú)需憂(yōu)慮。
Q問(wèn)：類(lèi)似微波爐致癌的謠言年年辟謠，又年年傳起。這種謠言會(huì)被廣為傳播的原因是什么？
A答：個(gè)人分析，這種情況，可能表現(xiàn)出幾個(gè)方面的問(wèn)題：
首先，說(shuō)明消費(fèi)者不擅長(zhǎng)使用新的烹調(diào)器械，往往在使用時(shí)出現(xiàn)過(guò)熱、爆沸等情況，造成不必要的危險(xiǎn)和麻煩，比如微波爐內(nèi)被噴出的食物污染，比如燙傷，比如加熱不當(dāng)使食物口感變差等，從而對(duì)微波爐產(chǎn)生反感。實(shí)際上，人們熱衷于使用各種最新電器，比如手機(jī)更換速度頻繁，并不覺(jué)得學(xué)習(xí)一個(gè)新系統(tǒng)麻煩。但是，對(duì)于烹調(diào)工具，人們就沒(méi)有耐心去學(xué)習(xí)它的用法，不知道加熱時(shí)應(yīng)當(dāng)注意什么問(wèn)題，也不去好好閱讀說(shuō)明書(shū)。很多人有“君子遠(yuǎn)庖廚”的思想，認(rèn)為烹調(diào)不重要，不值得花時(shí)間學(xué)習(xí)。同時(shí)也說(shuō)明，生產(chǎn)企業(yè)的消費(fèi)者教育還很不足，對(duì)消費(fèi)者的合理使用沒(méi)有盡到指導(dǎo)義務(wù)。
其次，這些恐慌體現(xiàn)出大眾對(duì)新技術(shù)存在疑慮，特別是涉及飲食的方面。由于大眾的物理化學(xué)生物學(xué)等基礎(chǔ)知識(shí)不足，中學(xué)里學(xué)的那點(diǎn)常識(shí)基本上都還給了老師，對(duì)涉及科技方面的名詞，特別是化學(xué)名詞，往往抱有恐懼心理，對(duì)各種謠言“寧可信其有”，缺乏必要的判斷鑒別能力。
同時(shí)，大部分居民對(duì)國(guó)外的情況不了解，只要有人造謠說(shuō)“發(fā)達(dá)國(guó)家都不用”，就會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的心理抵觸。實(shí)際上，微波爐是各國(guó)都廣泛使用的加熱器具，無(wú)論在各種保健品的生產(chǎn)中、學(xué)校食堂、餐館酒店還是家庭生活當(dāng)中，只要出國(guó)的時(shí)候去當(dāng)?shù)鼐用窦依锖蛯W(xué)校餐廳里看看就知道了。
Q問(wèn)：我注意到一些微波爐廠(chǎng)家在推出新產(chǎn)品時(shí)，特別注明某些型號(hào)的微波爐“輻射更低”，“對(duì)孕婦和小孩更安全”，言下之意，就是其他型號(hào)的微波爐有較高的輻射，這是否在某種程度上助長(zhǎng)了謠言的傳播？
A答：我不贊成這些說(shuō)法。在某種程度上這是廠(chǎng)家在謠言壓力之下努力擴(kuò)大銷(xiāo)售的一種做法，但是它客觀上迎合了謠言，甚至?xí)L(zhǎng)謠言。廠(chǎng)家真正需要做的事情是提供經(jīng)費(fèi)支持，聯(lián)合全國(guó)的科普工作者一起破除謠言。很遺憾的是，民間科普人士一直在盡力辟謠，而微波爐生產(chǎn)企業(yè)自身卻對(duì)這些公益活動(dòng)毫無(wú)支持，甚至在某種程度上還起到反作用。
我在“健康因素對(duì)消費(fèi)者選擇的影響”方面做了幾年的粗淺研究，非常遺憾地發(fā)現(xiàn)，我國(guó)大大小小的企業(yè)，包括上市公司和國(guó)企，在應(yīng)對(duì)謠言危機(jī)方面的能力都極為低下，嚴(yán)重缺乏聯(lián)合研究機(jī)構(gòu)對(duì)消費(fèi)選擇障礙進(jìn)行系統(tǒng)研究的意識(shí)，也沒(méi)有耐心進(jìn)行廣泛的消費(fèi)者教育，甚至有的企業(yè)在商戰(zhàn)中互相造謠，不惜毀掉行業(yè)共同的市場(chǎng)。如果這方面的意識(shí)和覺(jué)悟不提高，沒(méi)有相關(guān)研究支持和各種預(yù)案，沒(méi)有行業(yè)自律精神，那么“一個(gè)謠言打擊一個(gè)行業(yè)，一個(gè)謠言毀掉一個(gè)企業(yè)”的情況，還將一再發(fā)生。
