2014年04月08日 星期二 北京青年報
香椿芽含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽 食用不當(dāng)有中毒或致癌的風(fēng)險 香椿食前須在沸水中焯燙一分鐘左右
農(nóng)歷三月正是香椿應(yīng)季之時，香椿嫩芽脆嫩甘美，營養(yǎng)豐富，堪稱席上珍蔬。但食用時卻有講究。
香椿芽含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽，食用不當(dāng)有中毒或致癌的風(fēng)險。尤其需要注意的是，香椿芽以谷雨前采摘為佳，葉厚邊紅品質(zhì)者為上品。谷雨后，椿葉纖維老化，口感欠佳，營養(yǎng)價值也會大大降低，亞硝酸鹽的含量更會增加。資料表明，新鮮香椿芽的亞硝酸鹽含量較低，平均每公斤香椿中含有30毫克左右，而老葉中則高達(dá)每公斤53.9毫克。故民間有“雨前春芽嫩如絲，雨后春芽生木質(zhì)”的諺語，香椿芽應(yīng)吃早、吃鮮、吃嫩。
香椿食前須在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時可以更好地保存其中的維生素C和它的綠色芳香品質(zhì)。香椿速凍保存前也須焯燙，研究證實，凍藏2個月時，焯燙過的香椿中維生素C含量相當(dāng)于鮮品的71%，而沒有燙過的只有35%，無論是色澤還是風(fēng)味，都是燙過再凍的更為理想。椿芽腌制之前亦應(yīng)焯燙，腌制時間應(yīng)保持一周以上食用最為安全，因為香椿腌制之后，亞硝酸鹽的含量會迅猛增加，在三四天達(dá)到高峰。
在購買香椿時應(yīng)注意香椿與臭椿的區(qū)別，香椿葉子邊緣無齒，葉子背面有圓的腺點，搓揉后散發(fā)出微微香氣，而臭椿葉子邊緣有疏大的齒，揉搓后有股臭味。還有一種菜春，不香也不臭，可當(dāng)蔬菜吃。
另外，香椿不宜過食，以每餐30克至50克為宜，否則令人神昏，血氣微，壅氣動風(fēng)。還有，脾胃虛寒和有宿疾者應(yīng)少食或不食。
文/寧蔚夏 王愛琴（副主任醫(yī)師）
