對(duì)于消化能力正常的人來(lái)說(shuō)，蔬菜水果中的酶活性很低，起不到幫助消化的作用
真正有效幫助消化的食物是發(fā)酵食品
傳統(tǒng)養(yǎng)生忠告要因人而異
“生熟并舉”才是最明智的選擇
夏天一到，胃口開(kāi)始變得不那么爽快，人們總是喜歡用涼拌生蔬菜來(lái)迎合它。按照西方舶來(lái)的說(shuō)法，蔬菜水果生吃時(shí)，能夠利用其中大量的活性酶類(lèi)，比如淀粉酶、蛋白酶之類(lèi)，它們能夠分解淀粉、蛋白質(zhì)，所以能夠幫助消化。不吃生食則容易消化不良。
按照中國(guó)傳統(tǒng)說(shuō)法呢？正好相反：吃東西一定要熱食，生冷的蔬菜會(huì)傷胃，讓消化能力越來(lái)越差。我們到底應(yīng)不應(yīng)該生吃蔬菜呢？
先說(shuō)說(shuō)生蔬菜中的“酶”
首先，蔬菜和水果中的酶種類(lèi)繁多，可不僅僅是幫助人體消化的酶類(lèi)，也有一些不利于營(yíng)養(yǎng)素保存和利用的酶，比如讓維生素C和多酚類(lèi)物質(zhì)氧化的氧化酶類(lèi)。讓它們?nèi)?ldquo;活著”，也未必就非常理想。
其次，酶的特性之一，就是要求嚴(yán)格的作用條件，包括溫度、pH值和離子強(qiáng)度等。生蔬菜中的酶，是在蔬菜本身的酸堿條件下活性最強(qiáng)，而在人體條件下則未必如此。比如說(shuō)，健康人餐后胃中的酸堿度在2~3.5之間，這個(gè)條件完全不適合于蔬菜中的各種酶類(lèi)，因?yàn)橐话闶卟说乃釅A度都在pH4-6之間。
所以說(shuō)，對(duì)于消化能力正常的人來(lái)說(shuō)，蔬菜水果中的酶類(lèi)在pH<3環(huán)境中活性很低，起不到什么幫助消化的作用。只有對(duì)那些胃液不足、消化能力較差的人來(lái)說(shuō)，蔬菜水果中的酶可能在一定程度上發(fā)揮作用。比如說(shuō)，萎縮性胃炎患者因?yàn)槿狈ξ杆岱置?，胃里面pH值可高達(dá)5以上，這時(shí)候蔬果中的酶仍能保持活性。
必須生吃才能正常消化么？
真正有效幫助消化的食物，與其說(shuō)是生的蔬菜水果，不如說(shuō)是發(fā)酵食品。比如沒(méi)有經(jīng)過(guò)加熱的酸奶、腐乳、醪糟、豆豉等。這是因?yàn)?，在發(fā)酵過(guò)程中，微生物中的酶已經(jīng)幫人體做了“預(yù)消化”的工作，蛋白質(zhì)切成小段，淀粉也部分水解了。那么，對(duì)于消化能力差的人來(lái)說(shuō)，的確可能有比較大的幫助。而且，微生物所分泌的蛋白酶、淀粉酶等，往往耐熱、耐酸能力強(qiáng)，活性又大，比蔬菜水果中的酶效果更好。
所以說(shuō)，生吃蔬菜，可能會(huì)減少維生素和抗癌成分的損失，還能通過(guò)充分的咀嚼來(lái)提高飽腹感，但除了少數(shù)某種酶活性特別高的蔬菜品種之外，未必能夠?qū)Υ龠M(jìn)消化起到很大作用。
再說(shuō)說(shuō)人體是否一定需要熱吃食物
吃生蔬菜，如果是少量，對(duì)于消化吸收未必會(huì)帶來(lái)明顯的影響。但是，大量吃生蔬菜，效果可能就不一樣了。這是因?yàn)?，人體的消化酶在體溫37℃時(shí)活性最高。如果吃進(jìn)去大量冷的蔬菜水果，這些食物又不能及時(shí)被人體“暖熱”到體溫，那么由于胃中溫度明顯下降，胃部血液循環(huán)減少，蠕動(dòng)減慢，消化酶的活性也會(huì)有所降低。也就是說(shuō)，可能會(huì)妨礙消化吸收功能。在某種意義上，這可能就是傳統(tǒng)養(yǎng)生忠告的道理所在。
不過(guò)，這個(gè)忠告，也一樣是因人而異的。如果身體強(qiáng)壯，血液循環(huán)好，產(chǎn)熱能力強(qiáng)，可以通過(guò)加快胃部血液循環(huán)來(lái)提高消化能力；如果本來(lái)身體虛弱怕冷，血液循環(huán)不好，產(chǎn)熱能力差，那么多吃生冷食物之后，很容易造成胃脹、腹脹等不適感覺(jué)。傳統(tǒng)認(rèn)為產(chǎn)婦不能吃生冷食物，可能就是這些顧慮。
同時(shí)，生蔬菜中含有較多未經(jīng)軟化的纖維，對(duì)腸胃有一定的刺激作用。所以，便秘的人適合多吃生蔬菜，而容易腹瀉的人應(yīng)當(dāng)避免食用大量生蔬菜。有些蔬菜品種還含有較高水平的單寧和草酸，它們?cè)诮档拖缸饔玫耐瑫r(shí)還可能會(huì)傷害消化道，所以消化不良的人更適合吃熟的蔬菜。此外，生吃蔬菜的體積比較大，數(shù)量往往比較有限；熟吃蔬菜則體積大大縮小，一次吃的數(shù)量會(huì)更多。
所以說(shuō)，吃生蔬菜是否不利于消化吸收，甚至要不要吃生蔬菜，大可不必做個(gè)一刀切的結(jié)論。大家不妨量力而行，一切以身體自己的感覺(jué)為準(zhǔn)。如果生吃后清爽暢快，就不妨生吃蔬菜；如果反過(guò)來(lái)胃腸不適，就不必勉強(qiáng)自己。對(duì)健康人來(lái)說(shuō)，“生熟并舉”才是最明智的選擇。
戰(zhàn)高溫 膳食巧安排
優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占一半以上
維生素是必須從食物中獲得的一類(lèi)微量有機(jī)物質(zhì)
多用蒸煮燉，少用煎炸的方式進(jìn)行烹調(diào)
最近，我國(guó)大部分地區(qū)持續(xù)出現(xiàn)高溫天氣。高溫會(huì)對(duì)健康帶來(lái)不利的影響，容易發(fā)生中暑等情況。為了應(yīng)對(duì)高溫，在做好防暑降溫的同時(shí)，要合理安排好膳食營(yíng)養(yǎng)，這是健康的物質(zhì)保障。
高溫情況下，胃腸道的蠕動(dòng)減弱，唾液、胃液等消化液分泌減少，胃液酸度降低，消化功能減退，會(huì)出現(xiàn)厭食、食欲減退等。另外，機(jī)體代謝率增加，大量出汗，鈉、鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)丟失較多，使機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)、鈉、鉀、鈣、鎂、鐵、維生素C、硫胺素、核黃素、維生素A和水等的需要量增加。為保障高溫環(huán)境下的營(yíng)養(yǎng)需要，建議：
保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入 蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織、器官的重要成分，人體各組織、器官無(wú)一不含蛋白質(zhì)。同時(shí)，人體內(nèi)各種組織細(xì)胞的蛋白質(zhì)始終在不斷更新，只有攝入足夠的蛋白質(zhì)方能維持組織的更新，身體受傷后也需要蛋白質(zhì)作為修復(fù)材料。另外，蛋白質(zhì)在體內(nèi)是構(gòu)成多種重要生理活性物質(zhì)的成分，參與調(diào)節(jié)生理功能。最后供給人體能量是蛋白質(zhì)的次要功能。膳食中蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占總能量的12%左右，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占一半以上。含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)豐富的食物包括瘦肉、魚(yú)、蛋、牛奶、黃豆及豆制品等。
食用含鈉、鉀、鈣、鎂、鐵等豐富的食物 鈉普遍存在于各種食物中，鈉的主要來(lái)源是食鹽、醬油、味精、咸菜、腌肉、豆腐乳等，不用刻意增加。缺鉀是引起中暑的原因之一，含鉀豐富的食物有蔬菜、水果和豆類(lèi)等。綠色蔬菜、堅(jiān)果、粗糧含有豐富的鎂。奶及奶制品含有豐富的鈣。動(dòng)物肝臟、瘦肉、動(dòng)物血是鐵的良好來(lái)源，并且吸收利用好。動(dòng)物性食物含鋅豐富且吸收率高，如牡蠣、瘦肉、動(dòng)物內(nèi)臟等。
及時(shí)補(bǔ)充水分 不等口渴才喝水，要定時(shí)喝水，少量多次?？蛇x用白開(kāi)水、茶水、檸檬水、綠豆湯等。如果出汗較多，可選擇一些運(yùn)動(dòng)功能飲料，也可以每餐做點(diǎn)菜湯、魚(yú)湯或雞湯等。
及時(shí)補(bǔ)充維生素 維生素是人體維持正常的生理功能而必須從食物中獲得的一類(lèi)微量有機(jī)物質(zhì)。它的種類(lèi)很多，化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同，大多數(shù)是某些酶的輔酶的組成成分，是維持機(jī)體正常生長(zhǎng)必不可缺的化合物，在體內(nèi)起催化作用，促進(jìn)主要營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等）的合成和降解，從而控制代謝。維生素本質(zhì)為低分子有機(jī)化合物，它們不能在體內(nèi)合成，或者所合成的量難以滿(mǎn)足機(jī)體的需要，所以必須由外界供給。
含維生素B1較多的食物有花生、瘦豬肉、豆類(lèi)、小麥粉、小米等；含維生素B2和維生素A較多的食物有動(dòng)物肝臟、蛋類(lèi)以及奶類(lèi)等；含維生素C和胡蘿卜素較多的食物為各種新鮮的水果和綠葉蔬菜。
精心烹調(diào)，促進(jìn)食欲 清淡為主，多用蒸煮燉，少用煎炸的方式進(jìn)行烹調(diào)。使用蔥、姜、蒜、食醋等調(diào)味品，既可促進(jìn)食欲又可促進(jìn)消化。多吃蔬菜水果，不同品種、不同顏色搭配。
注意飲食衛(wèi)生 在夏季高溫、高濕環(huán)境中，各種致病微生物繁殖加速，食物易腐敗變質(zhì)，在食物的購(gòu)買(mǎi)、加工和儲(chǔ)存等各環(huán)節(jié)都要注意。不去衛(wèi)生條件差的路邊攤點(diǎn)、大排檔等就餐。
