1. 并不是有氫化油脂就一定有反式脂肪酸，可以通過工藝改進將反式
2. 國標規(guī)定，食品中反式脂肪酸含量不超過0.3g/100g就可以標示「0反式脂肪酸」，現(xiàn)在不少加工食品都達到了這個標準。
3. 比起加工食品，更應該在意的是日常烹飪過程中產生的反式脂肪酸，尤其是煎、炸等方式。
經常有人問，現(xiàn)在很多食品，明明有植脂末、氫化植物油，營養(yǎng)成分表里卻寫著反式脂肪酸含量是0，是真的嗎？
今天就來回答一下這個問題吧。
01反式脂肪酸是什么？
簡單來說就是「含有反式非共軛雙鍵結構不飽和脂肪酸的總稱」。
如果你覺得這屬于那種，字都認識，但連起來就看不懂了，我就給大家簡單解釋一下，分為「反式」和「脂肪酸」兩個部分來說。
什么是脂肪酸
先說一個公式：脂肪=甘油+脂肪酸。
因此，脂肪酸是構成脂肪的一部分。甘油上有三個「鉤子」，鉤住三條脂肪酸，就組成了一個最小單元的脂肪——所以有時候也用「甘油三酯」稱呼脂肪。
不同的油脂有不同的特點，主要是因為其中的脂肪酸不一樣。
你可以把脂肪酸想成一條或長或短的繩子（碳鏈），每一截都打了一個扣。有的繩子上全是死扣（飽和鍵），死扣很穩(wěn)定，不會有啥變化。但有的繩子上有活扣（不飽和鍵），活扣就不太穩(wěn)定了，容易發(fā)生各種變化（比如被氧化）。
全是死扣的繩子就是「飽和脂肪酸」；只有一個活扣的繩子就是「單不飽和脂肪酸」；有很多活扣的繩子就是「多不飽和脂肪酸」。
死扣多了，脂肪就比較「硬」，不容易變化，所以常溫下是固體的，即使高溫烹調影響也相對小，比如牛油、豬油這些動物油脂。
而活扣多了，脂肪就比較「軟」，常溫下是液體的，高溫烹調時容易「崩開」，比如花生油、大豆油這些植物油。
什么是“反式”
「反式」這個概念與「順式」相對。
不飽和脂肪酸才有「順式」和「反式」之分，飽和脂肪酸是沒有的。
前面說了，不飽和脂肪酸上有不太穩(wěn)定的活扣（不飽和鍵），而「順式」和「反式」可以理解為兩種不同系法的活扣。
自然狀態(tài)下是「順式」的多，而在一些人為干涉下，或者滿足一些條件后，「順式」就可能會變成「反式」。
02反式脂肪酸是怎么產生的？
其實反式脂肪酸自然界也有，但是非常少。比如反芻動物體內的微生物會產生少量天然反式脂肪酸，所以我們在吃牛羊肉還有喝它們的奶的時候，就可能會吃攝入微量的天然反式脂肪酸。
而人為導致的「反式脂肪酸」，出現(xiàn)在加工油脂的過程中。包括：
①對不飽和的脂肪進行「氫化」；
②讓不飽和的脂肪長時間處于高溫狀態(tài)下，比如油脂脫臭的工藝，以及用植物油煎炸食品時。
什么是「氫化」
最初，食品廠商發(fā)現(xiàn)使用植物油制作糕點面臨一些問題，比如高溫下容易熔化、不易成型、保質期短等。這是因為植物油中含有大量活扣（不飽和鍵），導致其性質不夠穩(wěn)定。相比之下，動物脂肪性能更佳，但成本更高。
為了兼顧成本與性能，德國化學家威廉·諾曼（Wilhelm Norman）在1901年發(fā)明了氫化植物油技術，并于1902年取得專利。通過氫化工藝，活扣變死扣（不飽和鍵被轉化為飽和鍵），植物油的性質得以穩(wěn)定。
1911年前后，氫化油開始被廣泛應用于食品領域，成為當時食品工業(yè)的“耀眼新星”。它廉價、穩(wěn)定，用途特別廣泛，還健康（如果沒有反式脂肪酸的話，植物油是比動物油健康）。
然而好景不長。20世紀90年代，研究發(fā)現(xiàn)氫化油脂工藝會產生「反式脂肪酸」，其對健康的危害逐漸被證實。從食品工業(yè)的寵兒轉變?yōu)榻】惦[患的代名詞，氫化油脂跌落神壇。
21世紀初，各國開始先后制定政策，限制食品中的反式脂肪酸含量。
為什么氫化油有反式脂肪酸？
「氫化」分為完全氫化和部分氫化。
所謂完全，就是把所有不飽和鍵都變成飽和鍵，而不完全就是只變了一部分。
粗糙的部分氫化工藝會導致一部分不飽和鍵并沒有變成飽和鍵，而是轉成了「反式」。如果能全部變成飽和鍵，就不存在「反式」的問題了。
03有什么危害？能吃多少？
綜合世衛(wèi)組織以及我國《中國居民膳食營養(yǎng)指南》（2016版）的規(guī)定，成年人每天的反式脂肪酸攝入最好控制在2g以下。
反式脂肪酸的危害在于：
增加心血管疾病發(fā)生風險，這方面證據(jù)充分。
有一些研究表明，長期過量攝入可能會增加糖尿病、肥胖等慢性疾病的風險。
嬰幼兒攝入反式脂肪酸，還可能影響生長發(fā)育。
關于反式脂肪酸害處的研究主要是針對人造的反式脂肪酸，沒有證據(jù)表明天然的反式脂肪酸也對人體有害。
04法規(guī)倒逼企業(yè)改進工藝
我國2013年開始實行的《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB 28050—2011）里，在「強制標示內容」這一塊規(guī)定了：也就是說，原料里用了可能含有反式脂肪酸的東西的話，就必須標出反式脂肪酸的含量給消費者看。
比如說，通過：
改變氫化過程的條件（溫度、攪拌速率、壓力、催化劑濃度）
應用新的氫化方法（電化學氫化技術、超臨界氫化技術等）
采用新型的催化劑（推動反應發(fā)生的物質）
降低油脂脫臭工藝的溫度
等等一些手段，都是可以降低反式脂肪酸的含量的。
05「0反式脂肪酸」是真的嗎？
接下來就說說食品標簽的問題，這也是很多網友關心的部分。
Q1為什么明明是0還非得標出來，是炫耀嗎？
前面說了，國標規(guī)定了有一些食品必須標出反式脂肪酸含量。所以這些食品不管是不是0，不管有多少，都必須標出來。
如果不屬于強制標出范圍的食品，也標出來了，那可能就是炫耀了。就好像是一款礦泉水炫耀自己沒加色素，可以但沒必要。
Q2標0，等于完全沒有嗎？
不一定，按照國標，反式脂肪酸只要含量≤0.3g/100g，就可以標示為0。
畢竟食品原料里也可能自帶一些反式脂肪酸。所以規(guī)定必須是0才能標0是不現(xiàn)實的。
你也不要因為反式脂肪酸含量是0，就覺得可以放開吃，這些食品里有可能還含有不少糖、飽和脂肪這些其他不健康的成分。
Q3不標，等于沒有嗎？
看完前面的問題你就應該理解了，可以不標示的食品，就是原料里沒有氫化油脂的食品，那也就是說沒有加入人為制造的反式脂肪酸。
也不能說這樣的食品一點反式脂肪酸都沒有，可能有一點點原料里天然存在的。
Q4配料有氫化植物油卻標「0反式脂肪酸」是騙人的嗎？
前面也說了，并不是有氫化植物油就一定有反式脂肪酸，比如可以通過徹底氫化，把反式脂肪酸含量降到極低。
而且食品里還要加其他的原料，所以最終成品里的反式脂肪酸含量降到0.3g/100g以下是完全可以實現(xiàn)的。
如果你是買的正規(guī)廠家生產的食品，他們標示是0（即實際含量≤0.3g/100g），這是可信的。
除此之外，一些網絡傳言還說，在配料表里找到「人造黃油」、「人造奶油」、「植脂末」等等名詞，就等于是有反式脂肪酸。這個說法也是不對的，道理同上。
06其實更應該在意的是菜肴
其實比起含量，你更應該在意的是菜肴。
根據(jù)國家食品安全風險評估中心2013年的《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估》，我國居民吃進去的非天然反式脂肪酸里：
接近50%是來自植物油；
而像糕點、餅干、面包這些的貢獻都不足5%；
市面上多數(shù)品牌的咖啡伴侶不含反式脂肪酸或含量很低。
這些年伴隨著強制標識政策以及消費者的健康意識越來越高，加工食品里的反式脂肪酸基本是朝著越來越少的方向走的，越來越多加工食品都達到了標識0反式脂肪酸的標準。
其實更應該擔心的是日常烹飪過程中產生的反式脂肪酸，尤其是煎、炸。
這方面我的建議是：少用油，少吃炸雞。
